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Sauce blanche

Sauce blanche GEMRCN S3 : base incontournable de la cuisine collective, élaborée à partir de beurre et farine bio, lait fermier régional. Préparation simple, maîtrisable en liaison froide ou chaude. Respecte les seuils EGAlim et permet déclinaisons illimitées (Mornay, poivre, champignon).
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 182 kcal

Ingrédients
  

  • 200 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 2 L Lait
  • 20 g Sel
  • 5 g Poivre
  • 3 g Noix de muscade

Instructions
 

  • Peser beurre fractionné et farine de blé bio. Mélanger à froid en casserole épaisse (détente du roux sans suroxydation).
  • Chauffer le mélange à 65-70°C en remuant constamment pendant 2-3 min (cuisson de l'amidon sans coloration).
  • Verser lait chauffé préalablement à +65°C minimum, progressivement en fouettant vigoureusement pour éliminer grumeaux.
  • Cuire 12-15 min à 80°C en remuant régulièrement. Épaississement doit être homogène.
  • Assaisonner sel 3-5g/L, poivre moulu frais, muscade râpée QS (1g/L).
  • Liaison FROIDE : refroidir en bain de glaçons +63→+10°C en <2h. Stocker à +3°C, durée max 48h.
  • Liaison CHAUDE : maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie). Contrôle thermique obligatoire toutes les 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : roux en casserole à 65-70°C. Incorporation du lait chauffé à +65°C minimum. Cuisson 12-15 min à 80°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain de glaçons), stockage à +3°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP : température de liaison et durée de refroidissement.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Lait fermier ou AOP si possible (circuit court laitier régional). Farine bio T80 meunerie locale. Poivre et muscade en vrac non-irradié. Estimé 80% bio en coût matière. Alternative : utiliser huile ou purée de noisette pour liaison végétalienne (sans gluten possible avec amidon de maïs bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce blanche lisse (passée à l'étamine) ou légèrement liée pour purées. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile première pression + amidon de maïs. Variante sans gluten : remplacer farine par amidon ou arrow-root (même ratio). Déclinaison enrichie : fromage râpé bio (sauce Mornay) ou jus de champignon (sauce poivre crème).

Nutrition

Calories: 182kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 14.1gLipides saturés: 8.7gSodium: 420mgSucre: 3.8g