Sauce blanche
Sauce blanche GEMRCN S3 : base incontournable de la cuisine collective, élaborée à partir de beurre et farine bio, lait fermier régional. Préparation simple, maîtrisable en liaison froide ou chaude. Respecte les seuils EGAlim et permet déclinaisons illimitées (Mornay, poivre, champignon).
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre, Lait).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 2 L Lait
- PM Sel
- PM Poivre
- 3 g Noix de muscade
Instructions
- Faire fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe, sans le laisser colorer.
- Ajouter la farine en une fois et mélanger pour obtenir un roux homogène, puis le cuire à puissance douce pendant 2 à 3 min sans coloration.
- Verser le lait chaud progressivement, en fouettant vigoureusement à chaque ajout et en attendant que la sauce soit lisse avant l'ajout suivant.
- Porter à ébullition puis laisser cuire à puissance douce en raclant le fond au fouet, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et ne sente plus la farine.
- Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Goûter et rectifier.
- En liaison chaude, maintenir la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service, au bain-marie, en la fouettant de temps en temps.
- En liaison froide, débarrasser la sauce en bacs GN de faible hauteur, filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce froide en température dans la marmite à double enveloppe en fouettant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en la détendant au lait si elle a trop épaissi, puis la maintenir au bain-marie.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le lait chaud en plusieurs fois, fouetter fort à chaque ajout et attendre que la sauce redevienne lisse avant d'en rajouter. Un fouet qui racle bien le fond de la marmite empêche le roux d'accrocher et évite les grumeaux.
Organisation : La sauce blanche se prépare en J-1 ou en jour J selon l'usage prévu. En J-1, réaliser le roux, monter la sauce, la débarrasser en bacs GN et la refroidir en cellule pour un stockage en liaison froide ; le jour J, la remettre en température avant le service. En jour J, l'utiliser aussitôt en liaison chaude, maintenue au bain-marie : une sauce qui attend épaissit, mieux vaut en monter une seconde vague pendant le service.
Points de maîtrise : Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 24gCalories: 32kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.9gFat: 2gLipides saturés: 1.4gSodium: 7.3mgFibre: 0.1gSucre: 1g