Name: Tortellinis in Brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Tortellinis (à la viande; 6 kg Au fromage ou aux épinards); 15 L Bouillon de volaille; 600 g Parmesan; 200 g Persil plat; 20 pièces Œufs

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En restauration collective scolaire et sociale, les plats économes et durables sont nos priorités. Le Tortellinis in Brodo répond à ces trois critères : coût maîtrisé, traçabilité garantie et conformité EGAlim démontrée. En privilégiant les tortellinis secs bio certifiés (ou frais de producteurs régionaux) et un bouillon maison valorisant les parures, vous offrez un plat P4 sans compromis sur la qualité nutritionnelle ni sur l’engagement écologique.

Ce plat GEMRCN P4 s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration collective durable et responsable. La marge de manœuvre sur l’approvisionnement (fournisseurs bio locaux, bouillon maison) permet d’atteindre 50% d’achat durable facilement. Formation équipe recommandée sur la cuisson des pâtes en liaison chaude et le contrôle de température HACCP (+75°C minimum en service).

Tortellinis in Brodo

Tortellinis in Brodo : plat chaud protéiné P4 ultra simple, réalisable à 100% en circuits courts et bio. Bouillon maison de volaille fermière, tortellinis frais ou secs certifiés AB, parmesan DOP bio : excellence nutritionnelle et conformité EGAlim garanties. Zéro déchet : parures volaille valorisées en bouillon fond.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Tortellinis (à la viande
6 kg Au fromage ou aux épinards)
15 L Bouillon de volaille
600 g Parmesan
200 g Persil plat
20 pièces Œufs

Instructions

J-1 (14h) : Préparation bouillon volaille fermière bio. Carcasse + légumes de saison (poireau, carotte, oignon piqué clou) + bouquet garni, cuisson 2h à frémissement doux (85°C cœur). Refroidissement 63→10°C en 90 min max en bac à glaçons. Stockage ≤+3°C en récipient hermétique (48h max).
Jour J (8h30) : Sortie tortellinis du conditionnement (vérifier DLC, bio certifié AB). Mise en place persil frais émincé fin (protéger du froid). Dosage portion : 90g tortellinis secs (ou 110g frais) par couvert = 7,5 kg pour 100 couverts.
Jour J (11h30) : Versement bouillon dans bain-marie à 75°C minimum. Vérification température cœur sonde (ne jamais laisser <63°C). Cuisson tortellinis en eau bouillante salée (5g/L) : 8 min secs, 3 min frais. Égouttage délicat (ne pas casser).
Dressage (11h55-12h10) : Tortellinis en assiette creuse préalablement chauffée (+60°C). Versement bouillon chaud (125ml par couvert) directement sur pâtes. Dressage persil frais. Distribution immédiate. Maintien <15 min avant service.
Parmesan râpé frais : 10g par couvert en bol hermétique sur le côté (respect allergènes possibles). Huile d'olive BIO en flacon verseur (5ml par couvert pour vinaigrette optionnelle).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de volaille maison (refroidissement 63→10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h). Jour J : Mise en place des tortellinis et du persil frais (6h avant service max). Réchauffage du bouillon à 75°C minimum 2 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au dressage. HACCP : sourcing producteur certifié bio obligatoire, température bouillon contrôlée à +75°C avant mise en barquette, service en ≤15 min après dressage.

EGAlim : Conformité EGAlim : bouillon de volaille de producteur local certifié AB (Côte d'Azur recommandée), parmesan DOP certifié bio italien, huile d'olive BIO ECOCERT, persil frais bio circuit court (marché local ou AMAP). Estimation 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Alternative : tortellinis épinards-ricotta bio pour renforcer taux bio local.

Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire finement persil et parmesan pour enfants <3 ans. • Alternative végétarienne : tortellinis fromage-épinards ou courge-sauge BIO (aucune modification). • Variante sans gluten : tortellinis sans gluten certifiés ECOCERT (ex: farine de riz bio). • Sans trace lait : parmesan remplacé par levure maltée BIO (saveur umami similaire).