Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de volaille maison (refroidissement 63→10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h). Jour J : Mise en place des tortellinis et du persil frais (6h avant service max). Réchauffage du bouillon à 75°C minimum 2 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au dressage. HACCP : sourcing producteur certifié bio obligatoire, température bouillon contrôlée à +75°C avant mise en barquette, service en ≤15 min après dressage.EGAlim : Conformité EGAlim : bouillon de volaille de producteur local certifié AB (Côte d'Azur recommandée), parmesan DOP certifié bio italien, huile d'olive BIO ECOCERT, persil frais bio circuit court (marché local ou AMAP). Estimation 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Alternative : tortellinis épinards-ricotta bio pour renforcer taux bio local.Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire finement persil et parmesan pour enfants <3 ans. • Alternative végétarienne : tortellinis fromage-épinards ou courge-sauge BIO (aucune modification). • Variante sans gluten : tortellinis sans gluten certifiés ECOCERT (ex: farine de riz bio). • Sans trace lait : parmesan remplacé par levure maltée BIO (saveur umami similaire).