Tortellinis in Brodo
Tortellinis in Brodo : plat chaud protéiné P4 ultra simple, réalisable à 100% en circuits courts et bio. Bouillon maison de volaille fermière, tortellinis frais ou secs certifiés AB, parmesan DOP bio : excellence nutritionnelle et conformité EGAlim garanties. Zéro déchet : parures volaille valorisées en bouillon fond.
Ingrédients
- 6 kg Tortellinis (à la viande
- 6 kg Au fromage ou aux épinards)
- 15 L Bouillon de volaille
- 600 g Parmesan
- 200 g Persil plat
- 20 pièces Œufs
Instructions
- J-1 (14h) : Préparation bouillon volaille fermière bio. Carcasse + légumes de saison (poireau, carotte, oignon piqué clou) + bouquet garni, cuisson 2h à frémissement doux (85°C cœur). Refroidissement 63→10°C en 90 min max en bac à glaçons. Stockage ≤+3°C en récipient hermétique (48h max).
- Jour J (8h30) : Sortie tortellinis du conditionnement (vérifier DLC, bio certifié AB). Mise en place persil frais émincé fin (protéger du froid). Dosage portion : 90g tortellinis secs (ou 110g frais) par couvert = 7,5 kg pour 100 couverts.
- Jour J (11h30) : Versement bouillon dans bain-marie à 75°C minimum. Vérification température cœur sonde (ne jamais laisser <63°C). Cuisson tortellinis en eau bouillante salée (5g/L) : 8 min secs, 3 min frais. Égouttage délicat (ne pas casser).
- Dressage (11h55-12h10) : Tortellinis en assiette creuse préalablement chauffée (+60°C). Versement bouillon chaud (125ml par couvert) directement sur pâtes. Dressage persil frais. Distribution immédiate. Maintien <15 min avant service.
- Parmesan râpé frais : 10g par couvert en bol hermétique sur le côté (respect allergènes possibles). Huile d'olive BIO en flacon verseur (5ml par couvert pour vinaigrette optionnelle).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de volaille maison (refroidissement 63→10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C jusqu'à 48h). Jour J : Mise en place des tortellinis et du persil frais (6h avant service max). Réchauffage du bouillon à 75°C minimum 2 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au dressage. HACCP : sourcing producteur certifié bio obligatoire, température bouillon contrôlée à +75°C avant mise en barquette, service en ≤15 min après dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim : bouillon de volaille de producteur local certifié AB (Côte d'Azur recommandée), parmesan DOP certifié bio italien, huile d'olive BIO ECOCERT, persil frais bio circuit court (marché local ou AMAP). Estimation 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Alternative : tortellinis épinards-ricotta bio pour renforcer taux bio local.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire finement persil et parmesan pour enfants <3 ans. • Alternative végétarienne : tortellinis fromage-épinards ou courge-sauge BIO (aucune modification). • Variante sans gluten : tortellinis sans gluten certifiés ECOCERT (ex: farine de riz bio). • Sans trace lait : parmesan remplacé par levure maltée BIO (saveur umami similaire).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g