Name: Wonton soup
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 L Bouillon de volaille léger; 6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes); 15 kg Légumes asiatiques pak-choï, Champignons noirs; 2 kg Carottes; 1 kg Oignons nouveaux; 100 g Coriandre fraîche; 300 ml Sauce soja; 300 ml Huile de sésame; 300 g Gingembre frais (en lamelles, infusé dans le bouillon); 150 g Ail (écrasé, infusé dans le bouillon)

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La soupe wonton surprend souvent les convives qui ne la connaissent pas, et c’est ce qui en fait un bon plat d’appel sur un menu asiatique. Le bouillon, volontairement léger, porte tout son parfum par l’infusion du gingembre et de l’ail, et les raviolis chinois, farcis au porc et/ou aux crevettes, doivent rester fermes au pochage. Le point de vigilance tient au minutage : un wonton poché trop longtemps se déchire et trouble le bouillon. Les champignons noirs et la julienne de carottes se préparent la veille ; le jour du service, on infuse le bouillon et on poche les wontons par vagues.

Wonton soup

Soupe aux wontons gourmande et équilibrée, pilier des menus asiatiques en restauration collective. Bouillon léger de volaille bio, wontons frais porc ou crevettes, légumes asiatiques de saison : protéines 8-10g/portion, texture apaisante, <150 kcal. Déclinable sans allergènes majeurs et 100% végétarienne.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 249 kcal

Equipements

marmite
chinois
sonde à cœur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes), Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille léger) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille léger (lait, moutarde) ; Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes) (œufs, poissons, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 L Bouillon de volaille léger
6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes)
15 kg Légumes asiatiques pak-choï, Champignons noirs
2 kg Carottes
1 kg Oignons nouveaux
100 g Coriandre fraîche
300 ml Sauce soja
300 ml Huile de sésame
300 g Gingembre frais en lamelles, infusé dans le bouillon
150 g Ail écrasé, infusé dans le bouillon

Instructions

Réhydrater les champignons noirs dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis les égoutter et les émincer.
Éplucher les carottes et les tailler en julienne, puis les réserver en chambre froide avec les champignons noirs.
Éplucher et hacher l'ail, peler et hacher le gingembre frais.
Dans la marmite, porter le bouillon de volaille léger à frémissement avec l'ail et le gingembre hachés, et laisser infuser à couvert pendant 10 min.
Passer le bouillon au chinois, le remettre dans la marmite rincée, rectifier l'assaisonnement et le maintenir à frémissement.
Laver le pak-choï et l'émincer. Émincer les oignons nouveaux et ciseler la coriandre fraîche.
Porter une seconde marmite d'eau à frémissement, y plonger les raviolis chinois wonton par vagues et les pocher jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis poursuivre la cuisson 2 min et contrôler la farce à la sonde à cœur.
Égoutter aussitôt les wontons et les répartir dans les bacs GN de service.
Plonger les carottes et les champignons noirs émincés dans le bouillon frémissant 2 min, ajouter le pak-choï 1 min, puis verser le bouillon et ses légumes sur les wontons.
Parsemer d'oignons nouveaux et de coriandre fraîche, arroser de sauce soja et d'huile de sésame, puis servir immédiatement et relancer une vague de pochage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais laisser les wontons attendre dans leur eau de pochage : dès la fin du pochage, les égoutter et verser le bouillon chaud dessus. Sinon la pâte continue de cuire et se délite.

Organisation : J-1 : réhydrater les champignons noirs en chambre froide, tailler les carottes en julienne et les réserver en chambre froide avec les champignons. Jour J : hacher l'ail et le gingembre, infuser le bouillon, le passer et le maintenir à frémissement, puis émincer le pak-choï et les oignons nouveaux et ciseler la coriandre. Pocher les wontons par vagues : une première à l'ouverture, puis relancer pendant le service, pour que le dernier servi ait une pâte aussi ferme que le premier.

Points de maîtrise : Les wontons crus farcis au porc sont des préparations de viandes : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au pochage. Pour la farce de porc haché, le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s, à contrôler à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de volaille léger par un bouillon de légumes, et les raviolis chinois wonton au porc et/ou aux crevettes par des wontons farcis au tofu ferme et aux champignons noirs hachés ; le tofu apporte du soja, allergène déjà présent avec la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).