Name: Wonton soup
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 L Bouillon de volaille léger; 6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes); 3 kg Légumes asiatiques (pak-choï; 1 kg Champignons noirs); 2 kg Carottes; 1 kg Oignons nouveaux; 0.1 kg g Coriandre fraîche; 300 ml Sauce soja; 0 g Gluten; 0 g Soja; 0 g Sésame

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La soupe aux wontons incarne l’équilibre nutritionnel et la simplicité culinaire exigés en restauration collective scolaire et sociale. Facile à porter à la bonne température de service (≥+63°C), elle accepte une large palette d’adaptations (végétal, sans allergènes) et valorise les circuits courts asiatiques locaux (pak-choï, champignons fermiers). Cette recette GEMRCN P4 (Pâtes et plats composés) respecte les quotas EGAlim en produits bio et durables.

Classée en P4 (Pâtes et plats composés), cette soupe allie praticité de production, conformité HACCP (pochage à eau frémissante, remise à chaud immédiate) et respect des principes EGAlim. Prévoir bouillon frais maison ou bio certifié, wontons frais ou surgelés traçables, légumes AOP ou AMAP pour optimiser le circuit court. Rendement excellent : 600 portions/jour, coût stable, satisfaction clients (enfants, familles) garantie.

Wonton soup

Soupe aux wontons gourmande et équilibrée, pilier des menus asiatiques en restauration collective. Bouillon léger de volaille bio, wontons frais porc ou crevettes, légumes asiatiques de saison : protéines 8-10g/portion, texture apaisante, <150 kcal. Déclinable sans allergènes majeurs et 100% végétarienne.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

12 L Bouillon de volaille léger
6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes)
3 kg Légumes asiatiques (pak-choï
1 kg Champignons noirs)
2 kg Carottes
1 kg Oignons nouveaux
0.1 kg g Coriandre fraîche
300 ml Sauce soja
g Gluten
g Soja
g Sésame

Instructions

J-2 / PRÉPARATION CHAMPIGNONS : Réhydrater champignons noirs dans eau froide 20 min. Filtrer, conserver eau trempage en bac gastronorm à +4°C (HACCP Liaison froide). Champignons égouttés à +4°C.
J-1 / BOUILLON : Préparer bouillon volaille frais (ou concentré bio certifié + eau). Porter à 85°C, infuser eau trempage champignons 10 min, passer à chinois fin. Refroidir ≤+3°C en <2h (bac frappé). Conserver à +3-4°C max 24h.
J-1 / LÉGUMES : Laver pak-choï, champignons noirs. Émincer carottes (5 mm). Hacher oignons nouveaux. Conditionner en bac gastronorm séparé à +4°C.
JOUR J / À -15 MIN : Réchaufferbouillon à ≥+63°C (thermomètre HACCP). Vérifier température cœur ≥+63°C.
JOUR J / À -10 MIN : Porter eau salée (8g NaCl/L) à frémissement 95°C. Plonger wontons frais (ou surgelés sans décongélation), cuire 4-5 min jusqu'à remontée + 1 min supplémentaire. Égoutter.
JOUR J / DRESSAGE : Bouillon ≥+63°C en assiette creuse chaude. Ajouter wontons pochés, pak-choï cru ou blanchis 2 min, champignons noirs, carottes cuites ou crues. Garnir oignons nouveaux, coriandre fraîche.
FINITION : Sauce soja (2 ml/portion, modérer si légumes salés), huile sésame (0,5 ml/portion), trait de vinaigre riz QS. Servir ≥+63°C immédiatement.
CONSERVATION PLAT FINI : <2h à ≥+63°C (bain-marie, chauffante). Refus consommation après 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réhydratation champignons noirs à +4°C max 24h, conservation eau trempage à +4°C. J-1 : Préparation bouillon volaille frais, refroidissement ≤+3°C en <2h. Jour J : Réchauffe bouillon ≥+63°C (HACCP), pochage wontons <100°C eau frémissante 4-5 min, remise à ≥+63°C avant service. Durée conservation plat fini chaud : <2h à ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier bouillon volaille Bio ECOCERT (label recommandé), pak-choï et carottes frais AOP ou circuit court local (AMAP), champignons noirs bio en vrac. Wontons : exiger traçabilité porc/crevettes bio ou label Pêche Durable (MSC). Estimation : 35-40% produits durables en valeur. Alternative végétarienne : remplacer wontons porc/crevettes par wontons tofu-légumes bio maison (œufs bio, farine T65 bio, tofu ferme bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger bouillon + légumes pour dysphagie. Alternative végétarienne : wontons tofu-champignons-oignons nouveaux, sauce soja réduite sodium. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacés : wontons porc-œuf uniquement, vérifier absence gluten (sauce soja tamari). Sans gluten : sauce soja tamari, wonton farine riz.