Wonton soup
Soupe aux wontons gourmande et équilibrée, pilier des menus asiatiques en restauration collective. Bouillon léger de volaille bio, wontons frais porc ou crevettes, légumes asiatiques de saison : protéines 8-10g/portion, texture apaisante, <150 kcal. Déclinable sans allergènes majeurs et 100% végétarienne.
Equipements
- marmite
- chinois
- sonde à cœur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes), Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille léger) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille léger (lait, moutarde) ; Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes) (œufs, poissons, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 L Bouillon de volaille léger
- 6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes)
- 15 kg Légumes asiatiques pak-choï, Champignons noirs
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons nouveaux
- 100 g Coriandre fraîche
- 300 ml Sauce soja
- 300 ml Huile de sésame
- 300 g Gingembre frais en lamelles, infusé dans le bouillon
- 150 g Ail écrasé, infusé dans le bouillon
Instructions
- Réhydrater les champignons noirs dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à ce qu'ils soient souples, puis les égoutter et les émincer.
- Éplucher les carottes et les tailler en julienne, puis les réserver en chambre froide avec les champignons noirs.
- Éplucher et hacher l'ail, peler et hacher le gingembre frais.
- Dans la marmite, porter le bouillon de volaille léger à frémissement avec l'ail et le gingembre hachés, et laisser infuser à couvert pendant 10 min.
- Passer le bouillon au chinois, le remettre dans la marmite rincée, rectifier l'assaisonnement et le maintenir à frémissement.
- Laver le pak-choï et l'émincer. Émincer les oignons nouveaux et ciseler la coriandre fraîche.
- Porter une seconde marmite d'eau à frémissement, y plonger les raviolis chinois wonton par vagues et les pocher jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis poursuivre la cuisson 2 min et contrôler la farce à la sonde à cœur.
- Égoutter aussitôt les wontons et les répartir dans les bacs GN de service.
- Plonger les carottes et les champignons noirs émincés dans le bouillon frémissant 2 min, ajouter le pak-choï 1 min, puis verser le bouillon et ses légumes sur les wontons.
- Parsemer d'oignons nouveaux et de coriandre fraîche, arroser de sauce soja et d'huile de sésame, puis servir immédiatement et relancer une vague de pochage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser les wontons attendre dans leur eau de pochage : dès la fin du pochage, les égoutter et verser le bouillon chaud dessus. Sinon la pâte continue de cuire et se délite.
Organisation : J-1 : réhydrater les champignons noirs en chambre froide, tailler les carottes en julienne et les réserver en chambre froide avec les champignons. Jour J : hacher l'ail et le gingembre, infuser le bouillon, le passer et le maintenir à frémissement, puis émincer le pak-choï et les oignons nouveaux et ciseler la coriandre. Pocher les wontons par vagues : une première à l'ouverture, puis relancer pendant le service, pour que le dernier servi ait une pâte aussi ferme que le premier.
Points de maîtrise : Les wontons crus farcis au porc sont des préparations de viandes : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au pochage. Pour la farce de porc haché, le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s, à contrôler à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de volaille léger par un bouillon de légumes, et les raviolis chinois wonton au porc et/ou aux crevettes par des wontons farcis au tofu ferme et aux champignons noirs hachés ; le tofu apporte du soja, allergène déjà présent avec la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 371.5gCalories: 249kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 20.1gFat: 16.3gLipides saturés: 0.8gSodium: 678.7mgFibre: 2.5gSucre: 3.3g