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–+ portions

Wonton soup

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 12 L Bouillon de volaille léger
  • 6 kg Raviolis chinois wonton (porc et/ou crevettes)
  • 3 kg Légumes asiatiques (pak-choï
  • 1 kg Champignons noirs)
  • 2 kg Carottes
  • 1 kg Oignons nouveaux
  • 0.1 kg g Coriandre fraîche
  • 300 ml Sauce soja
  • g Gluten
  • g Soja
  • g Sésame

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réhydratation champignons noirs à +4°C max 24h, conservation eau trempage à +4°C. J-1 : Préparation bouillon volaille frais, refroidissement ≤+3°C en <2h. Jour J : Réchauffe bouillon ≥+63°C (HACCP), pochage wontons <100°C eau frémissante 4-5 min, remise à ≥+63°C avant service. Durée conservation plat fini chaud : <2h à ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier bouillon volaille Bio ECOCERT (label recommandé), pak-choï et carottes frais AOP ou circuit court local (AMAP), champignons noirs bio en vrac. Wontons : exiger traçabilité porc/crevettes bio ou label Pêche Durable (MSC). Estimation : 35-40% produits durables en valeur. Alternative végétarienne : remplacer wontons porc/crevettes par wontons tofu-légumes bio maison (œufs bio, farine T65 bio, tofu ferme bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage léger bouillon + légumes pour dysphagie. Alternative végétarienne : wontons tofu-champignons-oignons nouveaux, sauce soja réduite sodium. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacés : wontons porc-œuf uniquement, vérifier absence gluten (sauce soja tamari). Sans gluten : sauce soja tamari, wonton farine riz.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g