Le poulet grillé à la mexicaine est un classique apprécié en restauration collective : saveurs marquées, texture maîtrisée, facilité logistique. Cette recette privilégie l’approche artisanale : marinade J-1 systématique, cuisson par petites portions pour garantir texture grillée et éviter l’étuvage. Poulet fermier bio de producteur local, épices durables, zéro produit semi-industriel.
Classée en P1 volaille grillée plancha, cette recette maîtrise les risques HACCP (marinades ≤+3°C, cuisson ≥+63°C, liaison chaude). Portions généreuses (130-150g filet cuit), coût portions intéressant en bio. Succès enfants et adultes garanti, conformité EGAlim atteinte avec approvisionnement circuits courts Provence. Déclinable végétarienne sans surcoût significatif.
Poulet grillé à la mexicaine (fajitas)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 day d 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio auprès producteur local. J-1 (17h00) : Éminçage poulet, préparation marinade (cumin, paprika, chili, huile olive bio), mise en bac inox hermétique à +3°C max. Contrôle température +3°C avant cuisson. Jour J (11h15) : Cuisson par petites portions (max 3-4 portions simultanées) sur plancha préchauffée 200-220°C, 6-8 min par lot. Maintien en liaison chaude ≥+63°C sur bain-marie. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Poulet fermier bio certifié ECOCERT ou AB (20-25% de la valeur achat). Poivrons et oignons approvisionnement circuit court régional (AMAP ou producteur local Provence-Côte d'Azur). Cumin et paprika bio en vrac auprès fournisseur durable. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts, >50% durables, 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (J2/J3) : découpe plus fine pour mastication facilitée. Alternative végétarienne : champignons de Paris et tofu mariné bio, même protocole cuisson 8-10 min. Variante sans allergène : vérifier absence gluten dans épices vrac, utiliser paprika moulu maison. Vegan : tofu ferme bio, idem marinade et cuisson. Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g
