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–+ portions

Poulet grillé à la mexicaine (fajitas)

Poulet grillé à la mexicaine préparé en liaison chaude, 100% produits frais bruts, marinade J-1 pour gain gustatif. Cuisson par petites portions en plancha 200°C pour préserver texture grillée sans étuvage. Alternative végétarienne tofu/champignons incluse, conforme EGAlim et développement durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 day 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet émincés
  • 3 kg Poivrons
  • 2 kg Oignons
  • 40 g Épices fajitas (cumin
  • 30 g Paprika
  • 15 g Chili)

Instructions
 

  • J-1 (17h00) — Émincer filets poulet fermier bio (4-5 mm). Préparer marinade : huile olive bio 500 ml, cumin moulu 25g, paprika douce 20g, chili 5g, sel 12g, jus citron 150 ml. Mélanger poulet + marinés en bac inox hermétique. Conserver +3°C max, durée max 48h.
  • Jour J (11h00) — Sortir poulet +3°C max. Préparer postes : poivrons rouges/jaunes lavés émincés (lanières 8 mm), oignons jaunes émincés (5 mm), plancha ou grill nettoyé, thermomètre sonde.
  • Jour J (11h15) — Préchauffer plancha 200-220°C. Cuire par petites portions UNIQUEMENT : max 1 kg poulet mariné par portion (3-4 portions de 25-30 convives). Durée : 6-8 min, texture grillée légère caramélisation. Température cœur filet ≥+75°C (vérifier sonde).
  • Jour J (11h23) — Sauter poivrons + oignons 3-4 min plancha, texture légèrement ferme (Al dente). Saler 5g/kg légumes.
  • Jour J (11h30) — Assemblage liaison chaude : bac inox +63°C minimum. Maintenir en bain-marie chauffant, durée service max 2h. Vérifier température +63°C toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio auprès producteur local. J-1 (17h00) : Éminçage poulet, préparation marinade (cumin, paprika, chili, huile olive bio), mise en bac inox hermétique à +3°C max. Contrôle température +3°C avant cuisson. Jour J (11h15) : Cuisson par petites portions (max 3-4 portions simultanées) sur plancha préchauffée 200-220°C, 6-8 min par lot. Maintien en liaison chaude ≥+63°C sur bain-marie. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Poulet fermier bio certifié ECOCERT ou AB (20-25% de la valeur achat). Poivrons et oignons approvisionnement circuit court régional (AMAP ou producteur local Provence-Côte d'Azur). Cumin et paprika bio en vrac auprès fournisseur durable. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts, >50% durables, 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (J2/J3) : découpe plus fine pour mastication facilitée. Alternative végétarienne : champignons de Paris et tofu mariné bio, même protocole cuisson 8-10 min. Variante sans allergène : vérifier absence gluten dans épices vrac, utiliser paprika moulu maison. Vegan : tofu ferme bio, idem marinade et cuisson.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g