Fajitas de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau émincés en lanières de 2cm
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Émincés en lamelles
- 2 kg Oignons blancs surgelés Émincés
- 200 pièces Tortillas de blé 2 par personne
- 1.5 L Citron vert Jus frais pour marinade
- 2 L Crème aigre Pour accompagnement
- 3 kg Guacamole Préparation ou avocat + citron
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Cumin moulu Épice principale
- 100 g Paprika doux Pour couleur et goût
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Émincer filets en lanières de 2cm dans le sens des fibres. Préparer marinade : mélanger jus citron vert, cumin, paprika, sel, poivre. Faire mariner poulet 30min minimum. Sortir légumes surgelés.
- Saisie des légumes : Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Suer oignons 2-3min sans coloration. Ajouter poivrons, sauter 3-4min pour garder croquant. Réserver au chaud. Nettoyer sauteuse pour la viande.
- Cuisson du poulet : Chauffer sauteuse à feu vif. Saisir émincés de poulet marinés par petites quantités pour éviter qu'ils rendent de l'eau. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. Ajouter légumes sautés, mélanger 2min.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs morceaux. Le poulet ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être blanche et ferme. Rectifier assaisonnement cumin/paprika.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser mélange poulet-légumes en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. Réchauffer tortillas. Servir avec crème aigre et guacamole à part. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer à +74°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que le poulet rende trop d'eau, le saisir par petites quantités à feu vif. La marinade citron-cumin tenderise la viande. Ne pas trop cuire les légumes pour garder le croquant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poulet cuit + légumes + tortillas + accompagnements). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 66mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg