En restauration collective, les tortillas garnies offrent flexibilité de production et bon rendement nutritionnel. Cette recette valorise le poulet fermier bio ou Label Rouge, source protéine maigre et durable. La sauce cacahuète, préparée maison en J-2, élimine additifs industriels tout en optimisant la charge de travail. Compatible volontiers avec circuits courts régionaux et démarche EGAlim renforcée.
Classée en section P4 (Plats protidiques), cette tortilla inscrit protéines, lipides et glucides en équilibre GEMRCN. Production rationalisée en liaison mixte (sauce froide, poulet chaud) réduit risque HACCP. Alternative végétarienne proposée renforce inclusivité et satisfaction convives. Budget maîtrisé, impact environnemental limité : le choix de la restauration durable.
Tortillas au poulet et sauce cacahuète
Tortillas garnies au poulet fermier et sauce cacahuète maison : un basique gourmand, riche en protéines, facile à produire en volume. Sauce préparée J-2, garantit saveur et cohérence qualité. Respecte EGAlim avec poulet bio Label Rouge et circuits courts régionaux.
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
- Grill
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, Sauce soja, Sauce cacahuète (beurre de cacahuète, sauce soja, vinaigre de riz), déclaré par la recette d'origine) ; Arachides (Beurre de cacahuète, Sauce cacahuète (beurre de cacahuète, sauce soja, vinaigre de riz), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Sauce cacahuète (beurre de cacahuète, sauce soja, vinaigre de riz), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce cacahuète (beurre de cacahuète, sauce soja, vinaigre de riz) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Poulet grillé effiloché
- 800 g Oignons
- 1 kg Poivrons
- 600 g Beurre de cacahuète
- 200 ml Sauce soja
- 150 ml Vinaigre de riz
- 30 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-2 : Torréfier légèrement beurre de cacahuète bio à sec (micro-doses) pour amplifier arômes. Délayer au fouet avec sauce soja tamari, vinaigre de riz, miel (5:2:1:0.5). Rectifier onctuosité à l'eau tiède si trop dense. Verser en container hermétique, conserver ≤+4°C.
- J-1 : Pocher poulet fermier bio entier en court-bouillon doux (eau + oignon, carotte, bouquet garni, sel 10g/kg). Température interne atteindre ≥75°C (vérifier au thermomètre cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée (63→10°C en <90 min). Effilocher finement à la fourchette. Mettre en container ≤+3°C.
- J-1 : Émincer finement oignons rouges et poivrons (mélange rouge/jaune idéalement) lavés à l'eau froide. Stocker séparé en barquette, ≤+4°C, voile de film alimentaire.
- Jour J (service -30 min) : Réchauffer sauce cacahuète à 60°C au bain-marie (ne pas bouillir). Réchauffer poulet effiloché en liaison chaude : 10 min à 65°C couvert.
- Assembler à la commande : galette à la vapeur 1-2 min, garnir sauce cacahuète tiède (2 cs/tortilla), ajouter poulet effiloché (50g), oignons, poivrons crus (30g mélange). Parsemer fromage râpé bio (20g). Servir immédiatement ≥63°C interne.
- Maîtriser les allergie : gluten (galettes blé), arachides (sauce), soja (sauce soja), lait (fromage). Prévoir alternative sans arachide (sauce tahini) en paralèle pour convives allergiques.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer la sauce cacahuète (beurre de cacahuète bio, sauce soja, vinaigre de riz, miel) ; conservation ≤+4°C 48h. Émincer oignons et poivrons ; conservation sous atmosphère modifiée ≤+4°C 24h. J-1 : Cuire le poulet bio à cœur (≥75°C interne), puis effilocher et refroidir rapidement (63→10°C en <2h) ; conservation ≤+3°C 24h. Jour J : Réchauffer sauce et poulet en liaison chaude (≥63°C) 10 min avant service. Assembler en dernier moment pour maintenir texture des galettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ou Label Rouge certifié (minimum 15% du coût total). Beurre de cacahuète issus de commerce équitable recommandé. Oignons et poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP (15-20%). Galettes de blé en farine complète bio pour améliorer l'apport nutritionnel. Estimation : 25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier aviculteurs régionaux biologiques et fournisseurs maraîchers de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce cacahuète lissée pour seniors ou enfants. Alternative végétarienne : Tofu fumé effiloché ou pois chiches rôtis croustillants. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène cacahuète : Sauce tahini-soja ou purée de tournesol. Sans gluten : Galettes de maïs bio certifiées.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
