Les tortillas garnies représentent un axe rentable en restauration collective : préparation rapide, acceptabilité forte, coût de revient maîtrisé. Cette déclinaison au bœuf valorise une viande frais de qualité (Label Rouge ou bio) poêlée simplement, complétée par des garnitures froides en libre-service. L’intérêt pédagogique en milieu scolaire : montrer le travail du frais, la réduction de gaspillage via l’égouttage, l’autonomie de garnissage. Conforme GEMRCN P4 et déclinable végétarien pour respecter les nouvelles directives de diversité proteïque.
Cette recette illustre la philosophie de la restauration collective moderne : produits frais bruts, traçabilité forte, limitation du déchet. Le système de self-service garnitures permet une adaptation rapide selon les stocks fruits/légumes du jour et réduit les invendus. Associée à une variante lentilles-champignons, elle contribue aux 50% de durabilité EGAlim tout en maintenant un coût portion compétitif. Inscription GEMRCN : P4 — Tortillas garnies.
Tortillas au bœuf
Equipements
- Poêlage
- Réchauffage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Bœuf
- 800 g Oignons
- 1 kg Poivrons
- 30 g Cumin
- 30 g Paprika
- 600 g Fromage râpé
- 150 ml Huile de tournesol pour saisir le bœuf et faire revenir les légumes
Instructions
- J-1 : Tailler oignons en brunoise (5mm) et poivrons en petits dés (1cm). Stocker sous vide ≤+3°C.
- Jour J — Poêlage bœuf : Chauffer 400ml huile cuisson à 160°C. Verser bœuf haché frais (5,5kg pour 100 couverts), bien émietter à la cuillère en bois. Cuire 7-8min sans coloration excessive. Température interne cœur ≥75°C (vérifier thermomètre). Ajouter épices (15g cumin, 20g paprika) en fin de cuisson.
- Égouttage critique : Verser bœuf cuit dans chinois fin ou passoire conique, laisser s'égoutter 3-4min au-dessus d'un bac. Récupérer jus (pour sauce optionnelle). Bœuf égouttage ≤ 8% perte poids (sinon cuisson trop humide).
- Sauté légumes : Dans poêle propre, poêler oignons 2min à 150°C, ajouter poivrons, cuire 3min supplémentaires. Saler légèrement (5g sel/kg légumes cuits). Réserver.
- Réchauffage final : Bœuf égouttée + légumes à +72°C min pendant 2min en bain-marie ou four combiné vapeur (prévention dessèchement). Galettes blé enveloppées film étirable, chauffage +55°C min 90sec avant service (souples, non cassantes).
- Mise en place self : Galettes chaudes en chemise aluminium hermétique. Bœuf-légumes en bac isotherme ≥+63°C. Fromage râpé, avocat, salsa, olives en bacs séparés ≤+4°C. Étiquetage allergènes : GLUTEN (galette), LAIT (fromage), tous les additifs si condiments industriels.
