Tortillas au bœuf
Tortillas garnies au bœuf — Plat simple, rentable et modulable pour restauration collective. Bœuf poêlé frais, galettes réchauffées juste avant service, garnitures en self pour limiter le gaspillage. Conforme EGAlim avec variante lentilles-champignons végétarienne.
Equipements
- Poêlage
- Réchauffage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Bœuf
- 800 g Oignons
- 1 kg Poivrons
- 30 g Cumin
- 30 g Paprika
- 600 g Fromage râpé
- 150 ml Huile de tournesol pour saisir le bœuf et faire revenir les légumes
Instructions
- J-1 : Tailler oignons en brunoise (5mm) et poivrons en petits dés (1cm). Stocker sous vide ≤+3°C.
- Jour J — Poêlage bœuf : Chauffer 400ml huile cuisson à 160°C. Verser bœuf haché frais (5,5kg pour 100 couverts), bien émietter à la cuillère en bois. Cuire 7-8min sans coloration excessive. Température interne cœur ≥75°C (vérifier thermomètre). Ajouter épices (15g cumin, 20g paprika) en fin de cuisson.
- Égouttage critique : Verser bœuf cuit dans chinois fin ou passoire conique, laisser s'égoutter 3-4min au-dessus d'un bac. Récupérer jus (pour sauce optionnelle). Bœuf égouttage ≤ 8% perte poids (sinon cuisson trop humide).
- Sauté légumes : Dans poêle propre, poêler oignons 2min à 150°C, ajouter poivrons, cuire 3min supplémentaires. Saler légèrement (5g sel/kg légumes cuits). Réserver.
- Réchauffage final : Bœuf égouttée + légumes à +72°C min pendant 2min en bain-marie ou four combiné vapeur (prévention dessèchement). Galettes blé enveloppées film étirable, chauffage +55°C min 90sec avant service (souples, non cassantes).
- Mise en place self : Galettes chaudes en chemise aluminium hermétique. Bœuf-légumes en bac isotherme ≥+63°C. Fromage râpé, avocat, salsa, olives en bacs séparés ≤+4°C. Étiquetage allergènes : GLUTEN (galette), LAIT (fromage), tous les additifs si condiments industriels.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du bœuf haché cuisson 75°C à cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Légumes taillés (oignons, poivrons) conservés ≤+3°C. Jour J : Réchauffage bœuf à +72°C min pendant 2min avant service. Galettes de blé à +55°C min juste avant mise en place. Garnitures froides maintenues ≤+4°C en barquettes de self. HACCP : traçabilité matière première, point critique cuisson bœuf, égouttage viande après cuisson (prévention contamination croisée et détrempage).
EGAlim : Conformité EGAlim 50% durables : bœuf Label Rouge ou bio 50%, légumes bio circuit court AMAP/local 60%, fromage AOP/bio 40%. Galettes blé T80 bio meunerie locale. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : bœuf remplacé par lentilles corail cuites + champignons de Paris sautés (même apport protéique, surcoût -15%). Olives/salsa demandées locales si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin le bœuf pour public PMR/enfants jeunes. Alternative végétarienne : lentilles corail (150g) + champignons (200g) + oignons. Variante bio : garantir 100% bœuf bio Label Rouge + galettes T80 bio. Adaptation sans gluten : galettes maïs certifiées sans gluten, vérifier fromage (lactosérum souvent sans gluten).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.