Name: Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 100 pièces Galette de sarrasin; 1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie); 800 g Jambon cru; 800 g Oignons confits; 500 ml Lait

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La galette de sarrasin complète est un incontournable de la restauration collective moderne : allégée en gluten de blé (risque de contamination croisée maîtrisé), riche en minéraux et fibres, elle séduit tous les profils résidents. Associée au reblochon AOP Savoie—fromage fermier aux saveurs intenses—et garnie de jambon cru fermier et oignons confits maison, elle offre une proposition P4 généreuse, savoyarde et 100% conforme EGAlim. Cuisson à la commande = fraîcheur, croustillance et réduction du gaspillage.

Cette recette illustre la mission GEMRCN P4 « Tortillas garnies » : produits bruts frais, transformation maison, circuits courts régionaux et traçabilité exemplaire. Le reblochon remplace avantageusement les fromages fondue artificialisée; les oignons confits valorisent les parures et offrent un goût sucré compensateur (réduction sel –20g/100cv vs salé classique). Cuisson snacker jour J garantit conformité HACCP et satisfaction résidents.

Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie

Galette de sarrasin bio complète, naturellement sans gluten blé, garnie de reblochon AOP fond et savoureux, jambon cru fermier et oignons confits maison. Cuisson à la commande en plaque snacker, portion généreuse P4 (550-600g), conforme EGAlim 55%+ bio circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

100 pièces Galette de sarrasin
1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie)
800 g Jambon cru
800 g Oignons confits
500 ml Lait

Instructions

J-2/J-1 : Préparer oignons confits : émincer 2 kg oignons, poêler doucement à l'huile 45 min à feu doux (75°C max), saler 8g/kg, cuire jusqu'à dorure miel. Refroidir +10°C en <30 min, conserver +3°C max 3 jours.
Jour J, 11h45 : Sortir reblochon AOP (+4°C), jambon cru frais (tranches fines ou demande producteur local). Préparer crème fraîche légère tempérée (portion 15g/galette).
12h00 : Préchauffer plaque snacker 180°C. Cuire galette sarrasin 3-4 min recto verso (face 1 : 3 min, retour, face 2 : 2 min). Cœur galette doit atteindre ≥+63°C (thermomètre HACCP).
Dès sortie plaque : Garnir immédiatement—reblochon frais tranché 60g (fonte instantanée 2 min), jambon cru 30g, oignons confits 40g, crème fraîche 15g, finition plaque +2 min (fromage coulant, cœur +65°C).
Service <2h : Plaque tamisée ou assiette chaude +63°C. Vérifier température cœur avant remise aux résidents (liaison chaude HACCP stricte).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception produits frais (reblochon ≤+4°C), préparation oignons confits (cuisson lente 45 min, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Portion jambon cru à l'unité si possible, préparation crème fraîche tempérée. Jour J : Cuisson galette à la commande (plaque snacker 180°C, 3-4 min recto verso), garniture reblochon frais + jambon + oignon confit, finition +2 min à +65°C cœur. HACCP : galette cuite ≥+63°C cœur, conservation <2h à +12°C avant service. Contamination croisée gluten : dédier ustensiles et plaque si clients sans gluten. EGAlim : Conformité EGAlim : Galette sarrasin bio ECOCERT ou équivalent (50-60% coût); reblochon AOP Savoie (fromage fermier circuits courts privilégié); oignons frais locaux marché ou AMAP (20-25%); jambon cru bio fermier régional recommandé (+15%). Estimation bio en valeur : 55-65% (dépassement du seuil 20% exigé). Alternative circuits courts : producteurs laitiers Savoie-Mont-Blanc, AMAP légumes racines automne-hiver, boucherie bio locale pour jambon cru.

Déclinaisons : Texture modifiée : Galette fine et croustillante ou épaisse moelleuse selon profil résidents. Alternative végétarienne : Remplacer jambon cru par champignons de Paris poêlés au thym + noix concassées (protéines, texture). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (galette, reblochon fermier, œuf bio si liaison, crème fraîche bio). Sans allergène lait : Fromage remplacé par purée avocat-citron + levure nutritionnelle (B12), alternative crème : crème d'avoine bio.