Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie
Galette de sarrasin bio complète, naturellement sans gluten blé, garnie de reblochon AOP fond et savoureux, jambon cru fermier et oignons confits maison. Cuisson à la commande en plaque snacker, portion généreuse P4 (550-600g), conforme EGAlim 55%+ bio circuits courts régionaux.
Equipements
- Plaque snacker
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Reblochon (ou tomme de savoie), Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galette de sarrasin (œufs) ; Jambon cru (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galette de sarrasin
- 1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie)
- 800 g Jambon cru
- 800 g Oignons confits
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer oignons confits : émincer 2 kg oignons, poêler doucement à l'huile 45 min à feu doux (75°C max), saler 8g/kg, cuire jusqu'à dorure miel. Refroidir +10°C en <30 min, conserver +3°C max 3 jours.
- Jour J, 11h45 : Sortir reblochon AOP (+4°C), jambon cru frais (tranches fines ou demande producteur local). Préparer crème fraîche légère tempérée (portion 15g/galette).
- 12h00 : Préchauffer plaque snacker 180°C. Cuire galette sarrasin 3-4 min recto verso (face 1 : 3 min, retour, face 2 : 2 min). Cœur galette doit atteindre ≥+63°C (thermomètre HACCP).
- Dès sortie plaque : Garnir immédiatement—reblochon frais tranché 60g (fonte instantanée 2 min), jambon cru 30g, oignons confits 40g, crème fraîche 15g, finition plaque +2 min (fromage coulant, cœur +65°C).
- Service <2h : Plaque tamisée ou assiette chaude +63°C. Vérifier température cœur avant remise aux résidents (liaison chaude HACCP stricte).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception produits frais (reblochon ≤+4°C), préparation oignons confits (cuisson lente 45 min, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Portion jambon cru à l'unité si possible, préparation crème fraîche tempérée. Jour J : Cuisson galette à la commande (plaque snacker 180°C, 3-4 min recto verso), garniture reblochon frais + jambon + oignon confit, finition +2 min à +65°C cœur. HACCP : galette cuite ≥+63°C cœur, conservation <2h à +12°C avant service. Contamination croisée gluten : dédier ustensiles et plaque si clients sans gluten.
EGAlim : Conformité EGAlim : Galette sarrasin bio ECOCERT ou équivalent (50-60% coût); reblochon AOP Savoie (fromage fermier circuits courts privilégié); oignons frais locaux marché ou AMAP (20-25%); jambon cru bio fermier régional recommandé (+15%). Estimation bio en valeur : 55-65% (dépassement du seuil 20% exigé). Alternative circuits courts : producteurs laitiers Savoie-Mont-Blanc, AMAP légumes racines automne-hiver, boucherie bio locale pour jambon cru.
Déclinaisons : Texture modifiée : Galette fine et croustillante ou épaisse moelleuse selon profil résidents. Alternative végétarienne : Remplacer jambon cru par champignons de Paris poêlés au thym + noix concassées (protéines, texture). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (galette, reblochon fermier, œuf bio si liaison, crème fraîche bio). Sans allergène lait : Fromage remplacé par purée avocat-citron + levure nutritionnelle (B12), alternative crème : crème d'avoine bio.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.