Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie
Galette de sarrasin bio complète, naturellement sans gluten blé, garnie de reblochon AOP fond et savoureux, jambon cru fermier et oignons confits maison. Cuisson à la commande en plaque snacker, portion généreuse P4 (550-600g), conforme EGAlim 55%+ bio circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 100 pièces Galette de sarrasin
- 1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie)
- 800 g Jambon cru
- 800 g Oignons confits
- 500 ml Lait
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer oignons confits : émincer 2 kg oignons, poêler doucement à l'huile 45 min à feu doux (75°C max), saler 8g/kg, cuire jusqu'à dorure miel. Refroidir +10°C en <30 min, conserver +3°C max 3 jours.
- Jour J, 11h45 : Sortir reblochon AOP (+4°C), jambon cru frais (tranches fines ou demande producteur local). Préparer crème fraîche légère tempérée (portion 15g/galette).
- 12h00 : Préchauffer plaque snacker 180°C. Cuire galette sarrasin 3-4 min recto verso (face 1 : 3 min, retour, face 2 : 2 min). Cœur galette doit atteindre ≥+63°C (thermomètre HACCP).
- Dès sortie plaque : Garnir immédiatement—reblochon frais tranché 60g (fonte instantanée 2 min), jambon cru 30g, oignons confits 40g, crème fraîche 15g, finition plaque +2 min (fromage coulant, cœur +65°C).
- Service <2h : Plaque tamisée ou assiette chaude +63°C. Vérifier température cœur avant remise aux résidents (liaison chaude HACCP stricte).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception produits frais (reblochon ≤+4°C), préparation oignons confits (cuisson lente 45 min, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Portion jambon cru à l'unité si possible, préparation crème fraîche tempérée. Jour J : Cuisson galette à la commande (plaque snacker 180°C, 3-4 min recto verso), garniture reblochon frais + jambon + oignon confit, finition +2 min à +65°C cœur. HACCP : galette cuite ≥+63°C cœur, conservation <2h à +12°C avant service. Contamination croisée gluten : dédier ustensiles et plaque si clients sans gluten.
EGAlim : Conformité EGAlim : Galette sarrasin bio ECOCERT ou équivalent (50-60% coût); reblochon AOP Savoie (fromage fermier circuits courts privilégié); oignons frais locaux marché ou AMAP (20-25%); jambon cru bio fermier régional recommandé (+15%). Estimation bio en valeur : 55-65% (dépassement du seuil 20% exigé). Alternative circuits courts : producteurs laitiers Savoie-Mont-Blanc, AMAP légumes racines automne-hiver, boucherie bio locale pour jambon cru.
Déclinaisons : Texture modifiée : Galette fine et croustillante ou épaisse moelleuse selon profil résidents. Alternative végétarienne : Remplacer jambon cru par champignons de Paris poêlés au thym + noix concassées (protéines, texture). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (galette, reblochon fermier, œuf bio si liaison, crème fraîche bio). Sans allergène lait : Fromage remplacé par purée avocat-citron + levure nutritionnelle (B12), alternative crème : crème d'avoine bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 1.2mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g