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–+ portions

Galette de sarrasin complète au fromage de Savoie

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Galette de sarrasin
  • 1.2 kg Reblochon (ou tomme de savoie)
  • 800 g Jambon cru
  • 800 g Oignons confits
  • 500 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception produits frais (reblochon ≤+4°C), préparation oignons confits (cuisson lente 45 min, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : Portion jambon cru à l'unité si possible, préparation crème fraîche tempérée. Jour J : Cuisson galette à la commande (plaque snacker 180°C, 3-4 min recto verso), garniture reblochon frais + jambon + oignon confit, finition +2 min à +65°C cœur. HACCP : galette cuite ≥+63°C cœur, conservation <2h à +12°C avant service. Contamination croisée gluten : dédier ustensiles et plaque si clients sans gluten. EGAlim : Conformité EGAlim : Galette sarrasin bio ECOCERT ou équivalent (50-60% coût); reblochon AOP Savoie (fromage fermier circuits courts privilégié); oignons frais locaux marché ou AMAP (20-25%); jambon cru bio fermier régional recommandé (+15%). Estimation bio en valeur : 55-65% (dépassement du seuil 20% exigé). Alternative circuits courts : producteurs laitiers Savoie-Mont-Blanc, AMAP légumes racines automne-hiver, boucherie bio locale pour jambon cru.
Déclinaisons : Texture modifiée : Galette fine et croustillante ou épaisse moelleuse selon profil résidents. Alternative végétarienne : Remplacer jambon cru par champignons de Paris poêlés au thym + noix concassées (protéines, texture). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (galette, reblochon fermier, œuf bio si liaison, crème fraîche bio). Sans allergène lait : Fromage remplacé par purée avocat-citron + levure nutritionnelle (B12), alternative crème : crème d'avoine bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 1.2mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g