Name: Kasha aux oignons
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée; 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium); 600 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum); 2 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen); 300 g Échalotes (Échalotes françaises, variété traditionnelle); 200 g Persil plat frais (Persil frais de saison ou surgelé bio); PM Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, mouture fraîche)

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Le kasha aux oignons apporte une variante aux accompagnements habituels et trouve facilement sa place dans une rotation de féculents, à côté du riz ou des pâtes. Les convives découvrent un grain grillé, au goût plus marqué, que les oignons étuvés adoucissent. Le plat s’organise bien sur deux temps, les oignons la veille et le sarrasin le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson des grains : trop remués ou cuits dans un bouillon qui bout fort, ils collent et perdent leur texture. Une cuisson douce et couverte, sans y toucher, garde des grains bien détachés.

Kasha aux oignons

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Kasha aux oignons : riz de sarrasin français grillé lié au beurre AOP avec oignons caramélisés en douceur. Classique slave rustique, 100% végétal, très rentable en restauration collective (rendement cuit 2,8x). Conforme EGAlim avec sarrasin bio Bretagne et beurre AOP Normandie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 279 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes, et ciseler les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, étuver les oignons et les échalotes à feu doux dans une partie du beurre doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration.
Refroidir les oignons et les échalotes étuvés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite.
Verser le sarrasin grillé (kasha) en pluie dans le bouillon frémissant, assaisonner de sel fin de mer et de poivre noir moulu, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon, sans remuer.
Réchauffer les oignons étuvés à couvert jusqu'à 63 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur, et ciseler le persil plat frais au dernier moment.
Incorporer les oignons au kasha cuit avec le beurre restant et le persil ciselé, en mélangeant délicatement à la fourchette pour garder le grain détaché.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne remuez jamais le kasha en cours de cuisson. Couvrez et laissez le grain absorber le bouillon à son rythme : c'est ce repos qui donne des grains détachés plutôt qu'une bouillie.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, ciseler les échalotes, les étuver au beurre en sauteuse basculante, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire le kasha au bouillon, réchauffer les oignons, ciseler le persil, mélanger et passer en maintien. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : un kasha qui attend au chaud se tasse et colle.

Points de maîtrise : Oignons étuvés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Il impose enfin le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).