Name: Orge aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Ingredients: 6 kg Orge perlé français (Orge française bio de préférence, grain nacré et régulier); 3 kg Carottes bio locales (Carottes de saison, producteur local, épluchées et dés 1cm); 2.5 kg Poireaux français (Poireaux de saison français, blanc et vert tendre seulement); 1.5 kg Céleri branche bio (Céleri français, côtes tendres, émincé finement); 12 L Bouillon de légumes bio (Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé); 400 g Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France privilégiée); 1 kg Oignons jaunes français (Oignons de garde, producteur local de préférence); 50 g Thym frais de Provence (Thym frais ou IGP Provence si disponible); 200 g Persil plat frais (Persil frais local ou surgelé bio); 46 g Sel de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir concassé (Poivre de qualité, fraîchement concassé)

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L’orge perlé change du riz et des pâtes sans dérouter les convives : le grain reste ferme sous la dent, prend bien le goût du bouillon et accompagne aussi bien une viande rôtie qu’un poisson poché. Il se travaille comme un risotto, nacré dans l’huile avec la garniture aromatique, puis mouillé au bouillon chaud et cuit à couvert jusqu’à absorption. Le point de vigilance est le maintien. L’orge continue de boire tant qu’il reste chaud. Un bac lancé trop tôt et laissé au bain-marie arrive collant et sans tenue au dernier service.

Orge aux légumes

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Orge perlé français bio en braisage léger avec légumes fermiers locaux certifiés : carottes, poireaux, céleri. Cuisson basse température (+63°C) garantissant texture ferme et absorption optimale saveurs. 100% EGAlim, parfait pour restauration collective responsable, se réchauffe sans dessèchement. Alternative gluten disponible (quinoa/épeautre Provence).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 272 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé français) ; Céleri (Céleri branche bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes bio (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Orge perlé français Orge française bio de préférence, grain nacré et régulier
3 kg Carottes bio locales Carottes de saison, producteur local, épluchées et dés 1cm
2.5 kg Poireaux français Poireaux de saison français, blanc et vert tendre seulement
1.5 kg Céleri branche bio Céleri français, côtes tendres, émincé finement
12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée
1 kg Oignons jaunes français Oignons de garde, producteur local de préférence
50 g Thym frais de Provence Thym frais ou IGP Provence si disponible
200 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
46 g Sel de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement concassé

Instructions

Trier l'orge perlé pour retirer les éventuels débris, le rincer à l'eau froide et l'égoutter.
Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Laver les poireaux et les tailler en rondelles de 1 cm. Tailler le céleri branche en petits dés et émincer les oignons jaunes.
Porter le bouillon de légumes à frémissement et le garder chaud.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et le céleri dans l'huile d'olive pendant 3 min, à feu moyen et sans coloration.
Ajouter l'orge perlé et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis ajouter les carottes, les poireaux et le thym frais en branches. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre noir concassé.
Cuire à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore ferme et que le bouillon soit presque entièrement absorbé. Variante d'optimisation : après le mouillage, répartir en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer les branches de thym, rectifier l'assaisonnement et incorporer le persil plat haché au dernier moment. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson quand il reste encore un peu de bouillon au fond de la sauteuse. L'orge finit de l'absorber pendant le maintien. Si vous attendez qu'il soit sec à la sortie du feu, il colle au moment du service.

Organisation : J-1 : taillez les carottes, les poireaux, le céleri et les oignons, puis stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : lancez une première sauteuse à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service, pour que le dernier servi ait un grain aussi ferme que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un orge qui attend devient pâteux.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis le plat se conserve de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 : l'arrêté impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté impose. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).