Orge aux légumes
Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenOrge perlé français bio en braisage léger avec légumes fermiers locaux certifiés : carottes, poireaux, céleri. Cuisson basse température (+63°C) garantissant texture ferme et absorption optimale saveurs. 100% EGAlim, parfait pour restauration collective responsable, se réchauffe sans dessèchement. Alternative gluten disponible (quinoa/épeautre Provence).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé français) ; Céleri (Céleri branche bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes bio (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge française bio de préférence, grain nacré et régulier
- 3 kg Carottes bio locales Carottes de saison, producteur local, épluchées et dés 1cm
- 2.5 kg Poireaux français Poireaux de saison français, blanc et vert tendre seulement
- 1.5 kg Céleri branche bio Céleri français, côtes tendres, émincé finement
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de garde, producteur local de préférence
- 50 g Thym frais de Provence Thym frais ou IGP Provence si disponible
- 200 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 46 g Sel de Guérande Sel marin français non raffiné
- PM Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement concassé
Instructions
- Trier l'orge perlé pour retirer les éventuels débris, le rincer à l'eau froide et l'égoutter.
- Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Laver les poireaux et les tailler en rondelles de 1 cm. Tailler le céleri branche en petits dés et émincer les oignons jaunes.
- Porter le bouillon de légumes à frémissement et le garder chaud.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et le céleri dans l'huile d'olive pendant 3 min, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter l'orge perlé et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis ajouter les carottes, les poireaux et le thym frais en branches. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre noir concassé.
- Cuire à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore ferme et que le bouillon soit presque entièrement absorbé. Variante d'optimisation : après le mouillage, répartir en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer les branches de thym, rectifier l'assaisonnement et incorporer le persil plat haché au dernier moment. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson quand il reste encore un peu de bouillon au fond de la sauteuse. L'orge finit de l'absorber pendant le maintien. Si vous attendez qu'il soit sec à la sortie du feu, il colle au moment du service.
Organisation : J-1 : taillez les carottes, les poireaux, le céleri et les oignons, puis stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : lancez une première sauteuse à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service, pour que le dernier servi ait un grain aussi ferme que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un orge qui attend devient pâteux.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis le plat se conserve de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 : l'arrêté impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté impose. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 266.5gCalories: 272kcalCarbohydrates: 46.2gProtéines: 7.2gFat: 5gLipides saturés: 0.9gSodium: 505.8mgFibre: 7.5gSucre: 3.4g