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–+ portions
Orge aux légumes - Recette restauration collective

Orge aux légumes

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Orge perlé français bio en braisage léger avec légumes fermiers locaux certifiés : carottes, poireaux, céleri. Cuisson basse température (+63°C) garantissant texture ferme et absorption optimale saveurs. 100% EGAlim, parfait pour restauration collective responsable, se réchauffe sans dessèchement. Alternative gluten disponible (quinoa/épeautre Provence).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Orge perlé français Orge française bio de préférence, grain nacré et régulier
  • 3 kg Carottes bio locales Carottes de saison, producteur local, épluchées et dés 1cm
  • 2.5 kg Poireaux français Poireaux de saison français, blanc et vert tendre seulement
  • 1.5 kg Céleri branche bio Céleri français, côtes tendres, émincé finement
  • 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée
  • 1 kg Oignons jaunes français Oignons de garde, producteur local de préférence
  • 50 g Thym frais de Provence Thym frais ou IGP Provence si disponible
  • 200 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
  • 80 g Sel de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 12 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement concassé

Instructions
 

  • 1. Triage orge perlé français : éliminer cailloux/débris. Rinçage eau froide 30sec. Égouttage.
  • 2. Mise en place légumes : brunoise carottes (5×5mm), taillage poireaux (rondelles 1cm), dés céleri (8mm), émincé oignons.
  • 3. Sauté : fondre oignons + céleri dans huile olive bio 3min (+180°C) sans coloration. Ajouter orge, mélanger 2min.
  • 4. Déglaçage : verser bouillon légumes bio chaud (+95°C) progressivement. Ajout carottes + poireaux. Assaisonnement sel Guérande 3g/L + poivre concassé.
  • 5. Braisage : couvrir, four vapeur +95°C ou feu doux 45-50min. Vérifier cuisson orge (grain tendre, al dente conservé). Orge doit absorber bouillon sans excès liquide final.
  • 6. Finition : incorporer persil plat ciselé en dernier moment. Herbes thym retirées avant service.
  • 7. Liaison chaude : +63°C minimum jusqu'au dernier service (2h max en bain-marie). Température de service contrôlée thermomètre infrarouge.
  • 8. Refroidissement HACCP : post-service immédiat en bacs plats +5cm d'épaisseur max, chambre froide +3°C, +63°C→+10°C en <2h.
  • 9. Conservation : DLC J+1 à +3°C. Réchauffage four vapeur +65°C cœur avant service (jamais micro-ondes pour texture). Pas de re-refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement auprès des producteurs locaux certifiés bio. Vérification traçabilité (ECOCERT, Label Rouge). Stockage légumes +4°C maximum. Organisation J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage brunoise). Orge rincée et triée. Bouillon bio préparé ou décongélé +4°C. Jour J : Cuisson à 10h30 pour service 11h45. Liaison chaude maintenue +63°C minimum jusqu'au dernier service (max 2h). Points HACCP critiques : Température de cuisson orge 98°C cœur. Refroidissement rapide post-service : +63°C à +10°C en moins de 2h (bacs plats en chambre froide). Traçabilité légumes frais : étiquetage date/producteur. Restes DLC J+1 à +3°C maximum, jamais réchauffés au-delà de 2 fois.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables (bio + circuits courts). Certification ECOCERT Excellence niveau 3 garantie. Répartition : Orge français (bio ou IGP régional) 40€ pour 6kg ; carottes, poireaux, céleri, oignons 100% bio locaux Provence-Côte d'Azur (AMAP ou marché gros régional) ; bouillon légumes bio certifié ; huile d'olive vierge extra bio France. Alternatives circuits courts : Remplacer orge par quinoa bio Anjou (sans gluten, +6€/kg) ou épeautre IGP Provence (+3€/kg). Huile tournesol haut oléique bio française si approvisionnement olive difficile (-15%). Traçabilité recommandée : Étiquettes producteur/ferme, certificats phytosanitaires légumes frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée d'orge (orge cuit 55min puis mouliné fin) pour enfants < 4 ans ou troubles mastication. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (déjà complète, ajouter germes legumineuses ou graines courge pour +protéines). Variante sans gluten : Remplacer orge par quinoa français ou riz complet bio (temps cuisson identique). Surcharge nutritionnelle : Ajouter lentilles corail (200g/100cvt) cuites parallèlement, incorporées en fin de cuisson pour +10g protéines/portion. Adaptation allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs, gluten présent (orge).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 310mgFibre: 6.3gSucre: 2.1g