Orge aux légumes
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Orge perlé français Orge française bio de préférence, grain nacré et régulier
- 3 kg Carottes bio locales Carottes de saison, producteur local, épluchées et dés 1cm
- 2.5 kg Poireaux français Poireaux de saison français, blanc et vert tendre seulement
- 1.5 kg Céleri branche bio Céleri français, côtes tendres, émincé finement
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de garde, producteur local de préférence
- 50 g Thym frais de Provence Thym frais ou IGP Provence si disponible
- 200 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'orge perlé français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éplucher et tailler les carottes bio en dés de 1cm. Nettoyer les poireaux français, ne garder que le blanc et le vert tendre, émincer en rondelles. Effiler le céleri bio et l'émincer finement. Éplucher et hacher les oignons français. Préparer le bouillon de légumes bio chaud.
- Suer les légumes aromatiques : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons hachés 3-4 minutes sans coloration. Ajouter le céleri émincé et poursuivre 2 minutes. Parfumer avec le thym frais de Provence. Cette base aromatique donnera toute sa saveur au plat.
- Cuisson pilaf de l'orge : Ajouter l'orge perlé égoutté dans la sauteuse. Nacrer les grains 2-3 minutes en remuant pour les enrober d'huile. Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume d'orge). Ajouter carottes et poireaux. Assaisonner sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
- Braisage au four : Transférer en four à 180°C pour 25-30 minutes. L'orge doit absorber le bouillon progressivement et rester légèrement ferme (texture al dente). Vérifier l'absorption du liquide. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon chaud en cours de cuisson. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Finition et dressage : À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement le persil plat frais haché pour préserver sa couleur et sa fraîcheur. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement et stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'orge française pour sa qualité supérieure et sa traçabilité. L'orge perlé français a une texture plus ferme et absorbe mieux les saveurs que les variétés d'importation. Choisir des légumes de saison : carottes nouvelles au printemps, poireaux d'hiver bien blancs.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten, ou utiliser de l'épeautre IGP de Haute-Provence pour une saveur plus rustique. L'huile d'olive peut être remplacée par de l'huile de tournesol haut oléique bio française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h). Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Riche en fibres solubles et protéines végétales grâce à l'orge.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 4250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg