Kasha aux oignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L avec couvercle
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins avec couvercles
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
- 600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du sarrasin grillé français de qualité (Bretagne, Normandie). Vérifier l'aspect doré uniforme et l'absence d'impuretés. Éplucher et émincer finement oignons et échalotes. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Sortir beurre AOP à température ambiante. Ciseler le persil frais.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir oignons et échalotes émincés dans 200g de beurre à feu moyen. Cuire 15-20 minutes jusqu'à caramélisation légère et coloration blonde dorée. Remuer régulièrement pour éviter de brûler. Les oignons doivent être fondants et légèrement sucrés.
- Cuisson du sarrasin : Ajouter le sarrasin grillé aux oignons caramélisés. Nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober les grains de matière grasse. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2 sarrasin/liquide). Saler modérément. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes jusqu'à absorption complète.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres mais garder une légère fermeté. Incorporer délicatement le beurre restant (400g) par petites parcelles. Ajouter persil ciselé frais. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Mélanger avec une fourchette pour aérer et éviter de casser les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), filmer au contact, stocker à +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le sarrasin français (Bretagne leader européen) au sarrasin d'importation. Le grillage artisanal développe des arômes de noisette incomparables. Choisir des oignons de garde français (Roscoff AOP si budget permet) pour une caramélisation parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Sarrasin bio de Bretagne ou Normandie, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, oignons de producteurs locaux. Le kasha peut être remplacé par du sarrasin décortiqué non grillé (temps de cuisson identique, saveur plus douce).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité sarrasin (lot, origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g kasha cuit + assaisonnement). Estimations basées sur sarrasin grillé et beurre AOP.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg