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–+ portions
Kasha aux oignons - Recette restauration collective

Kasha aux oignons

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Kasha aux oignons : riz de sarrasin français grillé lié au beurre AOP avec oignons caramélisés en douceur. Classique slave rustique, 100% végétal, très rentable en restauration collective (rendement cuit 2,8x). Conforme EGAlim avec sarrasin bio Bretagne et beurre AOP Normandie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Russe
Portions 100 couverts
Calories 279 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • cellule de refroidissement
  • marmite
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
  • 600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
  • 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
  • 300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
  • 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
  • PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons jaunes, et ciseler les échalotes.
  • Dans la sauteuse basculante, étuver les oignons et les échalotes à feu doux dans une partie du beurre doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans coloration.
  • Refroidir les oignons et les échalotes étuvés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
  • Le jour du service, porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite.
  • Verser le sarrasin grillé (kasha) en pluie dans le bouillon frémissant, assaisonner de sel fin de mer et de poivre noir moulu, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon, sans remuer.
  • Réchauffer les oignons étuvés à couvert jusqu'à 63 °C à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur, et ciseler le persil plat frais au dernier moment.
  • Incorporer les oignons au kasha cuit avec le beurre restant et le persil ciselé, en mélangeant délicatement à la fourchette pour garder le grain détaché.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne remuez jamais le kasha en cours de cuisson. Couvrez et laissez le grain absorber le bouillon à son rythme : c'est ce repos qui donne des grains détachés plutôt qu'une bouillie.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, ciseler les échalotes, les étuver au beurre en sauteuse basculante, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire le kasha au bouillon, réchauffer les oignons, ciseler le persil, mélanger et passer en maintien. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : un kasha qui attend au chaud se tasse et colle.
Points de maîtrise : Oignons étuvés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Il impose enfin le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 211gCalories: 279kcalCarbohydrates: 42.9gProtéines: 8.8gFat: 7.2gLipides saturés: 4.2gSodium: 290.6mgFibre: 3.1gSucre: 0.6g