Kasha aux oignons
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenKasha aux oignons : riz de sarrasin français grillé lié au beurre AOP avec oignons caramélisés en douceur. Classique slave rustique, 100% végétal, très rentable en restauration collective (rendement cuit 2,8x). Conforme EGAlim avec sarrasin bio Bretagne et beurre AOP Normandie.
Ingrédients
- 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
- 600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- J-1 (15h) : Tailler oignons jaunes + échalotes en dés réguliers (4x4mm). Étuver à feu doux 12-15 min au beurre (100g/2kg oignons) jusqu'à translucidité sans coloration. Refroidir à +10°C max 2h. Stocker ≤+3°C en bac hermétique (DLC J+3).
- Jour J (8h30) : Mesurer kasha grillé (60g cuit = 100 converts). Porter bouillon légumes à +95°C. Verser kasha en pluie, couvrir, cuisson douce 18-20 min sans remuer (absorption progressive). Température interne kasha ≥+63°C.
- Jour J (8h45) : Réchauffer oignons étuvés ≥+65°C en 3 min. Incorporer aux grains cuits avec beurre restant (500g) + persil haché. Mélanger délicatement à spatule bois (15 coups max pour préserver texture grains).
- Service (11h30) : Maintenir ≥+63°C bain-marie à couvercle fermé. Remplir portions chauds ≥+63°C (thermomètre à infrarouge vérification horaire). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide (consommation J+1 max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 (cuisson kasha + caramélisation oignons en séparé, stockage ≤+3°C max J+3) | Jour J : liaison chaude à +63°C minimum 15min avant service | Point critique HACCP : traçabilité sarrasin (lot, origine, date récolte), température de service maintenue ≥+63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide prévue.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : sarrasin bio France (Bretagne/Normandie) obligatoire = 20% bio en valeur ; beurre AOP Isigny-Sainte-Mère ou équivalent label Rouge = produit durable. Oignons circuits courts prioritaires (producteurs locaux Roscoff AOP si budget permet). Bouillon de légumes maison bio recommandé ou cube label AB. % bio estimé : 60-70% selon approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée : kasha écrasé partiellement pour compote (enfants <4ans). Alternative végétarienne : nature (recette déjà 100% végétal). Variante bio : sarrasin bio + beurre AOP + oignons bio producteur local = +15-20% coût. Sans allergène gluten : vérifier kasha certifiée sans gluten croisé.
Nutrition
Calories: 127kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 4.2gFat: 2.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 1.1g