La galette de sarrasin trouve sa place en féculent d’accompagnement ou en base garnie sur une ligne de self. Elle ne demande que peu d’ingrédients, mais une pâte bien reposée, sinon elle colle à la plancha et se déchire au débarrassage. Le point de vigilance porte sur la cuisson d’une seule face : la galette doit sécher en surface et se détacher seule avant qu’on la garnisse. Préparée la veille, la pâte se travaille ensuite en série sans difficulté.
Galettes de sarrasin
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de sarrasin IGP Bretagne : recette signature bio, sans gluten, à coût production très maîtrisé (€/portion). Pâte simple, repos 2h, cuisson plancha rapide 3 min. Conformité EGAlim 50/20 et cahier des charges ECOCERT, traçabilité producteur local garantie.
Equipements
- batteur-mélangeur
- plancha
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs fermiers (optionnel)) ; Lait (Beurre demi-sel breton).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Farine de sarrasin - IGP Bretagne privilégiée Sarrasin breton IGP ou bio français, mouture fine
- 8 L Eau Eau filtrée ou de source
- 400 g Huile de tournesol bio Huile bio haut oléique pour cuisson
- 800 g Œufs fermiers (optionnel) Œufs fermiers locaux pour version enrichie
- 200 g Beurre demi-sel breton Beurre AOP Isigny ou beurre breton traditionnel
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mélanger la farine de sarrasin avec l'eau, le sel fin et le poivre noir moulu, au batteur-mélangeur et à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
- Laisser reposer la pâte en chambre froide, idéalement une nuit entière (J-1).
- Le jour du service, sortir la pâte de la chambre froide au moment de cuire, par petites quantités, et vérifier sa fluidité : elle doit couler lentement sans s'épaissir. La détendre à l'eau si elle a trop figé.
- Pour la version enrichie, incorporer les œufs fermiers battus à la pâte juste avant la cuisson, et remettre la pâte en chambre froide entre deux tournées.
- Chauffer la plancha et la graisser à l'huile de tournesol.
- Verser la pâte et l'étaler finement sur la plancha. Cuire sur une seule face, sans retourner, jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit sèche et marbrée de bulles dorées, puis badigeonner la galette de beurre demi-sel fondu.
- Débarrasser les galettes au fur et à mesure, les garnir selon le service, et les maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la pâte reposer une nuit complète avant de cuire. Le sarrasin s'hydrate et la pâte prend du corps : elle s'étale en voile fin et tient au débarrassage. Une pâte trop fraîche reste liquide, se troue sur la plancha et se déchire.
Organisation : J-1, préparez et mélangez la pâte, puis laissez-la reposer en chambre froide. Jour J, sortez la pâte par petites quantités, ajustez sa fluidité si besoin, incorporez les œufs pour la version enrichie, graissez la plancha, puis cuisez et beurrez les galettes au fur et à mesure du service, par vagues courtes : une galette qui attend en armoire de maintien ramollit.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver la pâte, en particulier la pâte enrichie aux œufs fermiers, à +4 °C au plus avant cuisson, comme toute denrée très périssable. L'arrêté impose aussi le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134gCalories: 201kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 5.7gFat: 7.3gLipides saturés: 2gSodium: 37.1mgFibre: 1.7g
