Galettes de sarrasin
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaques de cuisson professionnelles ou plancha
- Poêles anti-adhésives Ø 28-32 cm
- Bacs GN 1/1 pleins pour stockage pâte
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Farine de sarrasin - IGP Bretagne privilégiée Sarrasin breton IGP ou bio français, mouture fine
- 8 L Eau Eau filtrée ou de source
- 400 g Huile de tournesol bio Huile bio haut oléique pour cuisson
- 800 g Œufs fermiers (optionnel) Œufs fermiers locaux pour version enrichie
- 200 g Beurre demi-sel breton Beurre AOP Isigny ou beurre breton traditionnel
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Préparation de la pâte (produits bretons authentiques) : Dans un bac inox, délayer progressivement la farine de sarrasin IGP Bretagne avec l'eau froide au fouet pour éviter les grumeaux. Obtenir une pâte lisse et fluide (consistance crème légère). Saler selon tradition bretonne. Laisser reposer 2h minimum pour hydratation complète du sarrasin.
- Mise en place cuisson : Chauffer les poêles anti-adhésives sur feu moyen. Badigeonner légèrement d'huile de tournesol bio. La poêle est prête quand une goutte d'eau grésille. Mélanger la pâte avant utilisation (décantation naturelle). Prévoir 1-2 louches par galette selon format souhaité.
- Cuisson des galettes : Verser une louche de pâte au centre de la poêle chaude, étaler rapidement en mouvements circulaires pour former un disque uniforme. Cuire 2-3 minutes jusqu'à bords dorés et décollement naturel. Retourner délicatement, cuire 1-2 minutes côté 2. Texture souple et légèrement croustillante sur les bords.
- Finition traditionnelle bretonne : En fin de cuisson, déposer une noisette de beurre demi-sel breton sur chaque galette chaude pour développer les arômes. La galette doit rester souple pour être pliée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Maintenir au chaud entre deux torchons propres.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Empiler les galettes en bacs GN avec papier sulfurisé entre chaque, maintenir +63°C maximum 1h pour préserver texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, emballer individuellement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer à la plancha ou four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Authenticité bretonne** : Utiliser impérativement du sarrasin breton IGP pour le goût et la tradition. La pâte ne doit contenir que sarrasin, eau et sel pour respecter l'appellation. Repos minimum 2h indispensable pour texture optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Sarrasin bio de Bretagne (producteurs locaux), beurre demi-sel AOP Isigny-Sainte-Mère, œufs fermiers de la région pour version enrichie. Privilégier les meuniers bretons traditionnels.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les galettes se réchauffent parfaitement à la plancha.
**Point critique HACCP** : Cuisson à cœur obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine sarrasin (IGP Bretagne).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes moyennes (120g). Le sarrasin apporte protéines végétales et fibres, naturellement sans gluten.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg