Galettes de sarrasin
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de sarrasin IGP Bretagne : recette signature bio, sans gluten, à coût production très maîtrisé (€/portion). Pâte simple, repos 2h, cuisson plancha rapide 3 min. Conformité EGAlim 50/20 et cahier des charges ECOCERT, traçabilité producteur local garantie.
Ingrédients
- 4 kg Farine de sarrasin - IGP Bretagne privilégiée Sarrasin breton IGP ou bio français, mouture fine
- 8 L Eau Eau filtrée ou de source
- 400 g Huile de tournesol bio Huile bio haut oléique pour cuisson
- 800 g Œufs fermiers (optionnel) Œufs fermiers locaux pour version enrichie
- 200 g Beurre demi-sel breton Beurre AOP Isigny ou beurre breton traditionnel
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Mélanger farine de sarrasin IGP Bretagne, eau, sel fin. Émulsionner 10 min au mélangeur lent. Repos +4°C minimum 2h (idéalement nuit complète) : développement amidon, fluidité pâte.
- J : Sortir pâte 15 min avant cuisson (température ambiante +18°C). Vérifier viscosité : pâte doit couler lentement (type pâte à crêpe). Ajuster eau si trop épaisse.
- Cuisson plancha/crêpière +200°C : verser 120-150g pâte, étaler 30 sec, cuisson unilatérale 2-3 min jusqu'à léger dorage/bulles. Retourner facultatif (version authentique : une face cuisson).
- Version enrichie (œuf/beurre) : incorporer avant repos : œufs fermiers fouettés + beurre fondu tiède. Cuisson identique +200°C, texture plus moelleuse.
- Liaison chaude : dégustation immédiate ou maintien +63°C max 1h (refroidissement ramollit texture). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+2.
- Réchauffage : plancha 2-3 min ou micro-ondes 45 sec. Garniture possible : fromage râpé, jambon, œuf fermier, herbes. Traçabilité producteur sarrasin IGP obligatoire (cahier ECOCERT).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Pâte réalisée J-1, repos minimum 2h à +4°C. Cuisson J (jour du service). Point HACCP critique : cuisson à cœur (surface dorée, intérieur fluide cuit). Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien +63°C max 1h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Réchauffage plancha 2-3 min. Traçabilité IGP Bretagne obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : 100% farine de sarrasin IGP Bretagne (bio possible, +20% valeur achat), beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, œufs fermiers label rouge régional. Circuits courts privilégiés : producteurs bretons, moulins traditionnels locaux. Huile tournesol bio recommandée. Alternative vegan possible (eau seule, sans œuf ni beurre). Estimé 35-40% bio en composition.
Déclinaisons : Version enrichie œuf/beurre pour liant : texture plus moelleuse, liaison chaude obligatoire. Version vegan (eau + sarrasin + sel) : texture authentique, meilleure conservation J+2. Version épaisse (réduction eau 20%) : galette structurée, facile à garnir en restauration collective. Sans allergène gluten : naturel (sarrasin pur), vérifier contamination croisée meunier.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 5.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 3.2gSucre: 1.2g