Name: Millet pilaf
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Millet décortiqué bio (Millet français ou bio certifié, grains dorés et propres); 12 L Bouillon de légumes maison (Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 1.5 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 200 g Ail frais (Ail français (Drôme IGP, Lautrec AOP) de saison); 300 g Persil plat frais (Herbes fraîches de saison ou surgelées bio); PM Sel fin de Guérande (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Le millet pilaf change du riz et du blé sans dérouter les convives. Le grain est fin, doré au beurre, et il accompagne aussi bien une viande en sauce qu’un poisson. La technique est celle du riz pilaf : on nacre le grain, puis on le laisse absorber le bouillon. Le point de vigilance est le maintien. Le millet continue de boire et de se tasser, et après une heure au chaud il devient une galette compacte. On le cuit donc par vagues, au rythme du self, et on l’égrène à la fourchette au moment de le servir.

Millet pilaf

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Millet pilaf bio sans gluten : technique classique du nacrage-absorption développant texture moelleuse et saveurs concentrées. Chaîne 100% produits frais bruts, beurre AOP français, bouillon maison légumes bios locaux. Conformité EGAlim, coût maîtrisé, conservation J+3 froide. Rendement stable 100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 40

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Millet décortiqué bio Millet français ou bio certifié, grains dorés et propres
12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail frais Ail français (Drôme IGP, Lautrec AOP) de saison
300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
PM Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer finement les oignons jaunes. Hacher l'ail frais. Laver, sécher et hacher le persil plat frais.
Porter le bouillon de légumes maison à frémissement en marmite et le garder à ce stade jusqu'au mouillage.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux AOP et y faire suer les oignons et l'ail à feu moyen, sans coloration, pendant 8 min.
Ajouter le millet décortiqué bio et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de beurre et brillant.
Mouiller avec le bouillon frémissant, assaisonner avec le sel fin de Guérande et le poivre noir moulu, puis porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le grain tendre. Variante d'optimisation : après le mouillage, transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 180 °C.
Hors du feu, laisser reposer à couvert 5 min. Ajouter le reste du beurre et le persil, puis égrener délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir en bacs GN et maintenir en armoire de maintien au plus près du service, en relançant des cuissons pendant le service plutôt que de garder une seule fournée au chaud.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mouillez toujours avec un bouillon frémissant, puis ne touchez plus au millet jusqu'à la fin de la cuisson. Le remuer casse le grain et libère l'amidon : le pilaf colle. C'est la fourchette, à la fin, qui sépare les grains.

Organisation : J-1 : préparer le bouillon de légumes, émincer les oignons et hacher l'ail, puis stocker en chambre froide. Jour J : lancer une première vague à l'ouverture du service et relancer des cuissons au fil du self, pour que le premier et le dernier servis aient un grain détaché. Le persil se hache le jour même.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (liaison chaude), l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).