Le millet reste un féculent peu servi en collectivité, souvent relégué derrière le riz et les pâtes. Il trouve pourtant sa place dans un menu végétal, à condition de maîtriser l’absorption du bouillon : trop de liquide et le grain devient collant, pas assez et il reste sec sous la dent. Le geste qui change tout est de toaster le millet avant de mouiller, pour qu’il garde un grain ferme et détaché. Le point de vigilance porte sur les légumes : cuits à part et ajoutés en fin de cuisson, ils gardent leur couleur et leur tenue, au lieu de se déliter dans le millet.
Millet aux légumes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat unique bio, sans gluten, 100% végétal et circuits courts. Millet français décortiqué cuit à l'étouffée avec légumes de saison bio, huile d'olive première pression et herbes fraîches. Service chaud ≥+63°C ou liaison froide DLC J+3, conforme EGAlim 2022.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four mixte
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes bio (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Millet décortiqué français Millet français bio de préférence, origine Centre-Val de Loire ou Sud-Ouest
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local
- 2 kg Carottes françaises Carottes bio locales, épluchées
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio (Provence, Languedoc) ou équivalent
- 800 g Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou européennes
- 300 g Persil plat français Persil frais de saison ou surgelé bio
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes, laver les courgettes sans les éplucher, puis tailler les deux légumes en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés sans coloration pendant 3 min.
- Ajouter le millet décortiqué et le toaster dans l'huile avec les oignons pendant 2 min, en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette.
- Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon de légumes chaud, mélanger et couvrir.
- Cuire à couvert et à feu doux, jusqu'à absorption complète du bouillon et jusqu'à ce que le millet soit tendre. Variante d'optimisation : transférer le millet en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four mixte.
- Pendant ce temps, étuver séparément dans un rondeau, avec de l'huile d'olive, les carottes d'abord, puis ajouter les courgettes qui cuisent plus vite, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes.
- Ciseler le persil plat et la coriandre fraîche.
- Incorporer les légumes étuvés, le persil et la coriandre au millet cuit. Saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Toastez toujours le millet dans l'huile, avec les oignons, avant de le mouiller : le grain reste ferme et n'attache pas au fond de la sauteuse. Ajoutez les légumes étuvés au tout dernier moment, jamais en cuisson dans le bouillon, pour qu'ils gardent leur couleur.
Organisation : J-1 : éplucher les carottes, laver les courgettes, tailler les deux légumes en dés, puis les stocker en chambre froide. Jour J : émincer et faire suer les oignons, toaster et cuire le millet, étuver les légumes, ciseler les herbes, assembler et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis le plat se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, à consommer le jour même (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 263gCalories: 281kcalCarbohydrates: 42.1gProtéines: 7.4gFat: 7.9gLipides saturés: 1.4gSodium: 318.9mgFibre: 7.2gSucre: 2.9g
