Millet aux légumes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat unique bio, sans gluten, 100% végétal et circuits courts. Millet français décortiqué cuit à l'étouffée avec légumes de saison bio, huile d'olive première pression et herbes fraîches. Service chaud ≥+63°C ou liaison froide DLC J+3, conforme EGAlim 2022.
Ingrédients
- 6 kg Millet décortiqué français Millet français bio de préférence, origine Centre-Val de Loire ou Sud-Ouest
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local
- 2 kg Carottes françaises Carottes bio locales, épluchées
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio (Provence, Languedoc) ou équivalent
- 800 g Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou européennes
- 300 g Persil plat français Persil frais de saison ou surgelé bio
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité millet français (lot, DLC, certif bio) et légumes circuits courts. Éplucher, laver, étuver carottes/courgettes en brunoise régulière (6mm). Stocker ≤+3°C.
- Jour J : Chauffer chaudron ou bac combi-vapeur à +95°C. Verser 0,5L huile olive bio, suer oignons 3 min sans coloration (+80°C).
- Ajouter millet décortiqué, toaster légèrement 2 min pour libérer arômes.
- Verser 12L bouillon bio chaud, mélanger, couvrir. Cuisson à l'étouffée 22-25 min (+95°C chaudron ou +100°C combi-vapeur) jusqu'à absorption complète bouillon.
- En dernière minute, ajouter légumes étuvés (carottes/courgettes), persil/coriandre frais ciselés, sel/poivre (total sel : 80g pour 6kg céréale + 2kg carottes = 10-12g/kg légumes, soit 20-24g, ajuster à 60-70g max en tenant compte oignons). Goûter, rectifier.
- Service immédiat ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur plat). Liaison chaude max 2h à +63°C minimum.
- Liaison froide (si J+1-2) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bacs glaçon), stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage J+1-2 : +63°C minimum à cœur, ajouter trait bouillon chaud si texture sèche.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing légumes bio locaux auprès AMAP/marché gros régional + vérification traçabilité millet français (lot, DLC, origine). J-1 : préparation mise en place (épluche, brunoise légumes), stockage +3°C max. Jour J : cuisson 25 min à +95°C (chaudron ou combi-vapeur), service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon) puis stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité : étiquetage lot/DLC/date ouverture sur tous contenants.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : millet décortiqué français bio ECOCERT (20% bio en valeur d'achat), légumes bio français (courgettes, carottes, oignons) circuits courts AMAP/producteurs locaux, huile d'olive bio première pression, tomates pelées bio, persil/coriandre frais bio. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer huile olive par huile tournesol bio haut oléique française (Nouvelle-Aquitaine), substituer millet par quinoa Anjou ou sarrasin Bretagne. Label recommandé : ECOCERT Excellence ou AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants maternelle (mixage fin + ajout bouillon). Alternative végétarienne/vegan : plat naturellement 100% végétal, enrichir protéines avec légumineuses (lentilles corail cuites J-1). Variante bio sans huile d'olive : huile tournesol bio haut oléique française (Charentes). Adaptation allergènes : aucun allergène majeur (sans gluten naturel du millet).
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.7gSucre: 2.1g