Millet aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Millet décortiqué français Millet français bio de préférence, origine Centre-Val de Loire ou Sud-Ouest
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local
- 2 kg Carottes françaises Carottes bio locales, épluchées
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio (Provence, Languedoc) ou équivalent
- 800 g Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou européennes
- 300 g Persil plat français Persil frais de saison ou surgelé bio
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le millet à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laver et tailler les courgettes en dés de 1cm. Éplucher et tailler les carottes en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Hacher finement persil et coriandre.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les carottes et faire sauter 5 minutes. Incorporer les courgettes et cuire 3 minutes supplémentaires.
- Cuisson braiser du millet : Ajouter le millet rincé dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les tomates pelées concassées. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud (ratio 1:2, millet:bouillon). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 25-30 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du millet (grains tendres mais légèrement croquants). Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les herbes fraîches hachées au dernier moment. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Mélanger délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le millet français se développe dans le Centre et le Sud-Ouest. Privilégier les légumes de saison : courgettes d'été, carottes de garde d'automne-hiver. Le millet a une texture unique, légèrement croquante même cuit.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou ou du sarrasin de Bretagne. Utiliser des légumes bio locaux selon saison (courge butternut, navets, panais). Huile de tournesol bio haut oléique française pour une alternative locale à l'olive.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le millet se réchauffe bien mais peut nécessiter un peu de bouillon pour retrouver son moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des céréales et légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le millet est riche en magnésium, phosphore et vitamines B. Sans gluten naturellement.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg