Recette de restauration collective scolaire et sociale éprouvée en service. Plat complet à protéines végétales durables, certifiable bio ECOCERT Excellence. Maîtrise HACCP critique sur lait de coco et température de service. Réduction 20-30% empreinte carbone via quinoa français Anjou/Berry vs import équité Peru.
Quinoa épices indiennes
Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat protéiné complet 8 acides aminés essentiels, 100% bio possible, circuits courts régionaux. Cuisson basse température (+70°C), gestion HACCP stricte (coagulation lait de coco). Économe : 0,4€/portion, recette versatile saisons.
Equipements
- Bouilli
- Sauté
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes bio (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Curry en poudre bio (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou équitable Quinoa d'Anjou privilégié, sinon commerce équitable bio
- 10 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou bio première pression à froid
- 1.5 kg Oignons français Producteur local de préférence
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs
- 80 g Curry en poudre bio Mélange curry bio de qualité
- 40 g Cumin moulu bio Cumin bio fraîchement moulu
- 60 g Curcuma bio Curcuma bio en poudre
- 2 kg Légumes de saison Courgettes, poivrons, petits pois selon saison
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- T0 + 0 min : Rinçage quinoa à l'eau froide 3 × 2 L jusqu'à eau limpide (élimination saponine).
- T0 + 5 min : Torréfaction légère quinoa 2 min poêle sèche (rehausse saveur, option).
- T0 + 8 min : Versage bouillon bio porté à 95°C sur quinoa. Couvrir. Cuisson 15 min à 95°C (sans agitation).
- T0 + 23 min : Cuisson légumes 5 min à la vapeur (al dente conservation nutriments). Réserver.
- T0 + 28 min : Versage lait de coco BIO EN FILET à T° +70°C max sur quinoa (risque coagulation >75°C). Incorporation épices : curry 80g, cumin 40g, curcuma 60g préalablement dispersées huile olive.
- T0 + 32 min : Incorporation légumes + coriandre fraîche ciselée. Vérification assaisonnement sel 80g réparti, poivre 15g.
- T0 + 35 min : CONTRÔLE TEMPÉRATURE : Cœur recette +63°C min (sonde numérique). Maintien +63°C max 2h (liaison chaude).
- T0 + 45 min : LIAISON FROIDE : Répartition bacs GN 1/3 H 6 cm, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (cellule blast -18°C ou bain glaçons externe). DLC J+3 à +3°C.
- Réchauffage : Four vapeur 180°C 8-10 min. Vérification +63°C cœur avant service. INTERDIT micro-ondes (dessèchement).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer quinoa français Anjou/Berry ou équitable. Préparer bouillon bio. Tailler légumes de saison (carottes, navets l'hiver ; courgettes l'été). Jour J - Matin (5h30) : Rinçage quinoa crucial (éliminer saponine amère). Cuisson quinoa au bouillon bio : 15 min à 95°C. HACCP critique : Température cœur +63°C min. Intégration lait de coco à +70°C max (risque coagulation si T° >75°C). Liaison chaude : Maintien +63°C pendant 2h max. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Service : +63°C minimum. Réchauffage four vapeur uniquement, jamais micro-ondes (dessèchement).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables, 20% bio min en valeur). Compositions recommandées : Quinoa bio ECOCERT Anjou/Berry (circuit court) OU équitable FLO (si indisponible local). Bouillon, huile, lait de coco : certification bio obligatoire. Épices (curry, cumin, curcuma) : bio certification conseillée (traçabilité + réduction pesticides). Légumes : 100% français de saison via AMAP/marché gros régional (Rungis ou chambres agricoles régionales). Estimation : 85% bio + circuits courts = dépassement EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Quinoa très cuit + légumes mixés fins + bouillon additionnel pour mouillant pâteux. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% compatible (déjà sans animal). Enrichir proteines : ajouter +200g pois chiches bio cuits ou lentilles corail. Variante riz Camargue IGP : remplacer quinoa volume égal, cuisson 18 min à 95°C. Sans allergène : Lait de coco naturel ne contient pas d'allergènes majeurs (vérifier fournisseur). Tous les épices en poudre : risque trace gluten via chaîne de production = spécifier certification sans gluten.
Nutrition
Portion: 213.8gCalories: 299kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 8.6gFat: 12.5gLipides saturés: 5gSodium: 282.8mgFibre: 5.1gSucre: 2.2g
Quinoa épices indiennes se classe catégorie Farinages/Féculents complexes enrichis (GEMRCN groupe 1.3 si retenu pour composition plat principal). Respect obligatoire temperature liaison chaude +63°C et refroidissement <90 min. Compatible EGAlim 2022 avec sourcing 100% bio circuits courts. Rendement excellent 5,3 kg produit fini pour 100 couverts.
