Name: Quinoa provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 5 kg Quinoa français (Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson); 3 kg Tomates fraîches (Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises); 2 kg Courgettes françaises (Courgettes locales de saison, calibre moyen); 2 kg Aubergines françaises (Aubergines locales de saison, bien fermes); 10 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 500 g Huile d'olive bio (Huile d'olive vierge extra première pression française); 1 kg Oignons jaunes (Oignons de producteur local); 100 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 50 g Herbes de Provence (Herbes de Provence AOP séchées); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le quinoa provençale trouve sa place en accompagnement ou en plat principal, apprécié des convives pour ses légumes d’été colorés et son grain qui reste ferme en bouche. La difficulté tient au minutage : un quinoa trop cuit devient pâteux, des légumes sautés trop tôt rendent de l’eau et noient le plat. Le point de vigilance est donc de mener les deux cuissons en parallèle, pour assembler au dernier moment avant le service ou avant le refroidissement.

Quinoa provençale

Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de quinoa provençale 100% brut, légumes de saison français. Conforme EGAlim, adaptable en liaison chaude/froide, production standardisée en volume. Traçabilité circuit court garantie, coût maîtrisé en sourcing local.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 248 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
chariot de régénération
sonde à cœur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Rincer le quinoa sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les courgettes et les aubergines en brunoise, monder et concasser les tomates.
Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite, verser le quinoa, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon. Laisser reposer à couvert avant d'égrener à la fourchette.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les aubergines, puis les courgettes, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans être compotées.
Ajouter la tomate concassée et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu.
Mélanger le quinoa égrené et les légumes sautés directement en sauteuse basculante, ou en bacs GN pour un montage en volume.
Pour une liaison chaude, maintenir l'ensemble en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Pour une liaison froide, répartir en bacs GN peu remplis, refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
En liaison froide, le jour de la consommation, remettre en température les bacs GN couverts au chariot de régénération, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les légumes à la même dimension et cuisez-les dans l'ordre de leur fermeté, aubergines d'abord, tomates en dernier. Un dé trop gros reste cru pendant que les autres s'écrasent, et le plat perd sa tenue.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les courgettes en brunoise et stocker en chambre froide. Jour J : tailler les aubergines au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, monder et concasser les tomates, rincer le quinoa et le cuire au bouillon, sauter les légumes en parallèle, puis assembler juste avant le service ou le refroidissement. En liaison froide, la remise en température se fait le jour de la consommation.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C. Si une liaison froide est choisie, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).