Le quinoa provençale est un incontournable de restauration collective durable : protéines complètes, légumes bruts, circuits courts garantis. Production standardisable de 100 à 600 couverts. Coût portion maîtrisé, ROI fort sur image établissement (bio, local, EGAlim). Liaison chaude ou froide selon besoin, se réchauffe parfaitement.
Quinoa provençale
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
- 2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise, épluchage), conservation à +3°C en bacs hermétiques. Rinçage du quinoa. J : Cuisson quinoa à +100°C (18-20 min), cuisson légumes à +95°C (8-10 min). Liaison chaude immédiate à ≥+63°C (max 2h avant service). HACCP critique : température de service ≥+63°C vérifiée toutes les 30 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac plat si liaison froide (DLC J+3 à +3°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits/légumes bio certifiés + quinoa français bio (circuits courts Anjou/Berry). Huile d'olive bio AOP (Nyons/Nîmes) recommandée. Herbes fraîches Provence quand possible (AMAP, marché local). Estimation : 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Surcoût +0,15€/portion accepté pour traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants (mixer légumes + bouillon). Alternative végétarienne/vegan : recette de base validée. Variante bio : certifier tous fournisseurs (ECOCERT minimum). Sans allergène : recette ne contient aucun allergène majeur (vérifier labels herbes de Provence si traces gluten).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
Plat classé légumes-féculents (GEMRCN groupe protéines végétales + légumes). Recommandé en entrée chaude ou plat principal léger. Valorise producteurs locaux, renforce certification bio établissement. Intégrer dans rotation hebdomadaire pour atteindre 20% bio valeur d’achat EGAlim.
