Rincer le quinoa sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les courgettes et les aubergines en brunoise, monder et concasser les tomates.

Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite, verser le quinoa, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon. Laisser reposer à couvert avant d'égrener à la fourchette.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les aubergines, puis les courgettes, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans être compotées.

Ajouter la tomate concassée et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu.

Mélanger le quinoa égrené et les légumes sautés directement en sauteuse basculante, ou en bacs GN pour un montage en volume.

Pour une liaison chaude, maintenir l'ensemble en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Pour une liaison froide, répartir en bacs GN peu remplis, refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.

En liaison froide, le jour de la consommation, remettre en température les bacs GN couverts au chariot de régénération, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.