Quinoa provençale
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
- 2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer abondamment le quinoa français à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (éliminer la saponine). Laver et tailler les légumes : tomates en dés, courgettes en rondelles, aubergines en cubes de 2cm. Éplucher et ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation des légumes provençaux : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail, puis les aubergines. Cuire 8-10 minutes en remuant. Incorporer courgettes et tomates, assaisonner avec herbes de Provence, sel et poivre.
- Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le quinoa égoutté, baisser le feu et laisser mijoter à couvert 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le quinoa doit être tendre avec une légère résistance sous la dent.
- Assemblage et finition : Incorporer délicatement les légumes provençaux au quinoa cuit. Mélanger sans écraser. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches si disponibles. Vérifier la texture : le quinoa doit être moelleux et parfumé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry, plus cher mais traçable et de qualité supérieure. Bien rincer pour éliminer l'amertume naturelle. Adapter les légumes selon la saison : courgettes/aubergines l'été, poivrons et fenouil possible.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa tricolore français bio, huile d'olive AOP française (Nyons, Nîmes), légumes de maraîchers locaux. Utiliser des herbes fraîches de Provence plutôt que séchées quand c'est la saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du quinoa). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité quinoa français et légumes locaux.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels, riche en magnésium et fer.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 450mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg