Quinoa provençale
Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de quinoa provençale 100% brut, légumes de saison français. Conforme EGAlim, adaptable en liaison chaude/froide, production standardisée 600 couverts. Traçabilité circuit court garantie, coût maîtrisé en sourcing local.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 3 kg Tomates fraîches Tomates charnues de saison ou tomates pelées bio françaises
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes locales de saison, calibre moyen
- 2 kg Aubergines françaises Aubergines locales de saison, bien fermes
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression française
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Approvisionner quinoa français certifié, légumes bio locaux. Vérifier traçabilité fournisseurs (AMAP, maraîchers régionaux). Stocker légumes à +3°C.
- Préparation : Rincer 5 kg quinoa 3 min sous eau froide (tamis). Monder oignons/ail. Brunoise courgettes/aubergines/tomates (5×5 mm). Contrôle qualité parures : valoriser en bouillon maison.
- Cuisson quinoa : Porter 10 L bouillon à +100°C, verser quinoa, couvrir. Cuisson 18-20 min à +95°C. Laisser reposer 3 min couvert. Vérifier texture : grain croustillant dehors, tendre dedans.
- Cuisson légumes : Sauté oignons/ail à l'huile d'olive (+2-3 min). Ajouter aubergines (+4 min), courgettes (+3 min), tomates (+2 min). Température interne cœur +95°C. Assaisonner (herbes Provence, sel 60g/100 cvts, poivre 12g/100 cvts).
- Liaison chaude : Assembler quinoa + légumes sautés immédiatement. Température ≥+63°C. Maintenir en bac gastro régulation +63°C max 2h avant service. Vérifier température toutes les 30 min (thermomètre cœur).
- Liaison froide (si J+2/J+3) : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bac plat 6 cm). Stockage hermétique +3°C. DLC J+3. Réchauffer four vapeur +65°C 8-10 min.
- Service : Portion 200g garnissage. Vérifier température service ≥+63°C (HACCP critique). Accompagner sauce yaourt nature bio ou coulis tomate frais selon saison.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise, épluchage), conservation à +3°C en bacs hermétiques. Rinçage du quinoa. J : Cuisson quinoa à +100°C (18-20 min), cuisson légumes à +95°C (8-10 min). Liaison chaude immédiate à ≥+63°C (max 2h avant service). HACCP critique : température de service ≥+63°C vérifiée toutes les 30 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac plat si liaison froide (DLC J+3 à +3°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits/légumes bio certifiés + quinoa français bio (circuits courts Anjou/Berry). Huile d'olive bio AOP (Nyons/Nîmes) recommandée. Herbes fraîches Provence quand possible (AMAP, marché local). Estimation : 65% produits durables en valeur d'achat, 45% bio. Surcoût +0,15€/portion accepté pour traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants (mixer légumes + bouillon). Alternative végétarienne/vegan : recette de base validée. Variante bio : certifier tous fournisseurs (ECOCERT minimum). Sans allergène : recette ne contient aucun allergène majeur (vérifier labels herbes de Provence si traces gluten).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g