Quinoa épices indiennes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte (mode vapeur)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou/Berry) ou équitable Quinoa d'Anjou privilégié, sinon commerce équitable bio
- 10 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou bio première pression à froid
- 1.5 kg Oignons français Producteur local de préférence
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs
- 80 g Curry en poudre bio Mélange curry bio de qualité
- 40 g Cumin moulu bio Cumin bio fraîchement moulu
- 60 g Curcuma bio Curcuma bio en poudre
- 2 kg Légumes de saison Courgettes, poivrons, petits pois selon saison
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Préparer le bouillon de légumes bio et le maintenir chaud. Tailler les oignons français en brunoise fine. Préparer les légumes de saison en dés réguliers. Mesurer toutes les épices bio.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter curry, cumin et curcuma bio, faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Attention à ne pas brûler les épices.
- Cuisson braiser (méthode pilaf) : Ajouter le quinoa égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Ajouter les légumes durs en premier. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 15-20 minutes sans remuer.
- Finition au lait de coco : Quand le quinoa a absorbé le liquide, incorporer délicatement le lait de coco bio. Ajouter les légumes tendres (courgettes, petits pois). Poursuivre la cuisson 5 minutes. Le quinoa doit être translucide et légèrement croquant.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la coriandre fraîche hachée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou (production émergente) pour réduire l'empreinte carbone. Si indisponible, choisir quinoa bio commerce équitable. Le rinçage du quinoa est crucial pour éliminer l'amertume naturelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP aux épices indiennes, ou utiliser de l'épeautre de Haute-Provence IGP. Privilégier les légumes de saison français : courgettes l'été, carottes et navets l'hiver.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe parfaitement au four vapeur, éviter le micro-ondes qui dessèche.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Le lait de coco nécessite une attention particulière (risque de coagulation si surchauffé). Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellente alternative aux céréales classiques.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 4gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg