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–+ portions
Millet pilaf - Recette restauration collective

Millet pilaf

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Millet pilaf bio sans gluten : technique classique du nacrage-absorption développant texture moelleuse et saveurs concentrées. Chaîne 100% produits frais bruts, beurre AOP français, bouillon maison légumes bios locaux. Conformité EGAlim, coût maîtrisé, conservation J+3 froide. Rendement stable 100 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Africaine
Portions 100 couverts
Calories 137 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Millet décortiqué bio Millet français ou bio certifié, grains dorés et propres
  • 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
  • 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 200 g Ail frais Ail français (Drôme IGP, Lautrec AOP) de saison
  • 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouillon maison 12L. Émincer finement 1.5 kg oignons, ciseler 200 g ail. Conservation bouillon +3°C, DLC J+1.
  • Jour J, 11h45 : Chauffer sauteuse inox +90°C. Nacrer oignons + ail dans 400g beurre AOP 8 min sans coloration (point HACCP T° cœur ≥65°C si liaison chaude prévue).
  • 11h53 : Ajouter 6 kg millet, remuer 2 min homogénéisation, nacrage complet.
  • 11h55 : Verser 12L bouillon frémissant. Couvrir, cuisson régulée +95°C cœur, 20 min absorption complète.
  • 12h15 : Finition 400g beurre AOP en nappe, persil 300g ciselé frais. Mélange délicat spatule. Température service ≥+63°C vérifiée thermomètre inox.
  • 12h20-14h15 : Liaison chaude bain-marie +63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : 12h20-13h50 +63→+10°C en <90 min glacière/cuve ventilée, puis +3°C. DLC J+3 00h00.
  • Service : Portions 200g cuillère à sauce. Contrôle T° assiette ≥+63°C thermomètre inox chaque 30 min liaison chaude. Zeste citron frais possible en décor.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer bouillon maison (conservé +3°C). Jour J : nacrage oignons-ail 8 min à 90°C, ajout millet 2 min, mouillage bouillon chaud, cuisson couverte 20 min à +95°C cœur. Finition beurre AOP. Service ≥+63°C (2h max liaison chaude). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaision froide : DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température de service et chaîne du froid stricte. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim. Millet bio certifié ECOCERT (≈35% bio valeur). Bouillon maison à partir de légumes bios locaux (carottes, poireaux, oignons régionaux). Beurre AOP France (Charentes-Poitou, Isigny ou Normandie) = circuits courts. Parures oignons et ail valorisées en bouillon maison. Alternative circuits courts : millet français Aquitaine, beurre fermier régional. Progression vers 50% produits durables atteinte par cumul légumes bios + millet + beurre AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : millet réduit en purée pour enfants <3 ans. Alternative végétalienne : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio première pression froid (15 cl pour 100 cvts). Variante bio régionale : quinoa Anjou ou sarrasin Bretagne à poids égal. Adaptation sans allergène : pas d'allergène déclaré ; utiliser bouillon maison sans céleri-rave si antécédent allergie crustacés.

Nutrition

Calories: 137kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g