Millet pilaf

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur (finition)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Millet décortiqué bio Millet français ou bio certifié, grains dorés et propres
12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail frais Ail français (Drôme IGP, Lautrec AOP) de saison
300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un millet bio de qualité, grains dorés et uniformes. Rincer le millet à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Préparer le bouillon de légumes maison bien parfumé et le maintenir au chaud. Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler le persil.
Préparation du millet : Faire fondre 400g de beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu moyen. Faire suer les oignons ciselés sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute. Incorporer le millet égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et légèrement doré.
Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1:2 millet/bouillon). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Laisser mijoter à feu doux 20-25 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption du liquide et la texture fondante des grains. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvert.
Finition et assaisonnement : Découvrir délicatement et égrainer le millet à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer le beurre restant (400g) en parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes et sa couleur.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étaler en couche fine, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le millet est une céréale ancienne redécouverte, naturellement sans gluten. Privilégier un millet bio français ou européen. La technique du pilaf (nacrage puis absorption) développe une texture moelleuse et des saveurs concentrées. Le beurre AOP en finition apporte onctuosité et goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou ou du sarrasin décortiqué de Bretagne pour varier les saveurs. Utiliser un bouillon maison à base de légumes locaux de saison. Le beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP sublimera cette préparation traditionnelle africaine revisitée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le millet se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Le millet cuit étant un milieu favorable aux bactéries, respecter impérativement la chaîne du froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g millet cuit + beurre). Riche en magnésium, fer et protéines végétales.

Nutrition