Name: Salade de riz noir aux légumes croquants
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Ingredients: 4 kg Riz noir; 2.5 kg Carottes râpées; 1.5 kg Radis; 2 kg Céleri-branche en dés; 800 ml Vinaigrette sésame-soja

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La salade de riz noir aux légumes croquants apporte de la couleur et du croquant sur une ligne de crudités, et change agréablement du riz blanc habituel. C’est une entrée froide qui s’organise bien à l’avance, à condition de refroidir le riz correctement après cuisson : mal refroidi, il continue de cuire et perd tout son croquant. Le montage se fait au dernier moment, pour que les légumes restent nets et que la vinaigrette n’attendrisse pas le riz avant le service.

Salade de riz noir aux légumes croquants

Salade protéinée 100% végétale, facile à produire en mass&feed. Riz noir (protéines, fibres) associé légumes croquants régionaux en circuits courts. Conformité EGAlim optimale, coût portion maîtrisé, stockage simplifié (liaison froide ≤+3°C).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Vinaigrette sésame-soja) ; Céleri (Céleri-branche en dés) ; Graines de sésame (Vinaigrette sésame-soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette sésame-soja (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Riz noir
2.5 kg Carottes râpées
1.5 kg Radis
2 kg Céleri-branche en dés
800 ml Vinaigrette sésame-soja

Instructions

Rincer le riz noir à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Cuire le riz noir en marmite, dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que les grains soient cuits à cœur et encore fermes.
Égoutter le riz noir et le refroidir sans attendre en cellule de refroidissement, réparti en bacs GN peu profonds, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
Stocker le riz noir refroidi en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au montage.
Laver, équeuter et émincer les radis, puis répartir les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés dans des bacs GN séparés, filmés, en chambre froide.
Au moment du montage, mélanger le riz noir froid avec les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés, sans écraser les grains.
Ajouter la vinaigrette sésame-soja et mélanger délicatement pour bien l'enrober.
Dresser en bacs GN ou en assiettes, et maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le riz noir bien à fond avant de le refroidir. Un riz encore humide dilue la vinaigrette au montage et donne une salade détrempée en fond de bac.

Organisation : J-1, cuire le riz noir et le refroidir en cellule, puis le stocker en chambre froide. Le jour J, préparer et stocker séparément les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés. Le montage se fait au dernier moment, juste avant le service.

Points de maîtrise : Refroidissement du riz cuit : sa température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Carottes râpées, radis et céleri-branche taillés : autres denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).