Salade de riz noir aux légumes croquants
Salade protéinée 100% végétale, facile à produire en mass&feed. Riz noir (protéines, fibres) associé légumes croquants régionaux en circuits courts. Conformité EGAlim optimale, coût portion maîtrisé, stockage simplifié (liaison froide ≤+3°C).
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Riz noir
- 2.5 kg Carottes râpées
- Radis
- 2 kg Céleri-branche en dés
- Vinaigrette sésame-soja
Instructions
- J-1 : Peser riz noir bio. Cuire à l'eau salée (5-8g sel/kg, soit ~6g pour 1,2kg riz) en eau froide, 30 min à petits frémissements. Vérifier cœur grains cuits non éclatés. Refroidir immédiatement en bac plat ≤+10°C en 1h30 max (eau glacée ou cellule). Stocker ≤+3°C, film alimentaire.
- J-1 : Préparer vinaigrette sésame-soja : mélanger 800 ml huile sésame bio, 200 ml vinaigre riz blanc, 100 ml sauce soja non traitée, 20 g moutarde douce. Équilibre saveur. Stocker ≤+3°C.
- J matin (2h avant service) : Éplucher carottes/radis circuits courts. Râper carottes (50 g/100cvt), dés radis (40 g/100cvt), brunoise céleri-branche (30 g/100cvt). Conserver séparés en bacs ≤+3°C, papier absorbant.
- Montage 20 min avant service : 150 g riz noir froid par portion (100 cvt = 15 kg), + 40 g crudités mélangées, + 20 ml vinaigrette. Mélanger à la fourchette (ne pas écraser grains). Verser en barquette ou assiette creuse. Service immédiat ou ≤+3°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz noir à cœur (30 min, refroidissement rapide ≤+10°C en 1h30 max, conservation +3°C jusqu'à 48h). Légumes crus râpés/dés le matin de service (J). Vinaigrette sésame-soja préparée J-1, stockage +3°C. Montage en portion 15 min avant service. HACCP : séparation crus/cuits, respect chaîne du froid ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz noir Bio label ECOCERT ou AB (100% durable), carottes/radis/céleri issus circuit court régional ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile de sésame bio recommandée. % bio estimé : 70-80% en valeur. Sauce soja non traitée (contrôle sodium). Alternative locale : légumes racines de saison exploitant producteurs PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/difficultés mâche) : riz noir écrasé partiellement, légumes en fine brunoise. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans allergène sésame : remplacer vinaigrette sésame par vinaigrette olive-citron bio.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g