Salade de riz noir aux légumes croquants
Salade protéinée 100% végétale, facile à produire en mass&feed. Riz noir (protéines, fibres) associé légumes croquants régionaux en circuits courts. Conformité EGAlim optimale, coût portion maîtrisé, stockage simplifié (liaison froide ≤+3°C).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Vinaigrette sésame-soja) ; Céleri (Céleri-branche en dés) ; Graines de sésame (Vinaigrette sésame-soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette sésame-soja (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Riz noir
- 2.5 kg Carottes râpées
- 1.5 kg Radis
- 2 kg Céleri-branche en dés
- 800 ml Vinaigrette sésame-soja
Instructions
- Rincer le riz noir à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire.
- Cuire le riz noir en marmite, dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que les grains soient cuits à cœur et encore fermes.
- Égoutter le riz noir et le refroidir sans attendre en cellule de refroidissement, réparti en bacs GN peu profonds, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Stocker le riz noir refroidi en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au montage.
- Laver, équeuter et émincer les radis, puis répartir les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés dans des bacs GN séparés, filmés, en chambre froide.
- Au moment du montage, mélanger le riz noir froid avec les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés, sans écraser les grains.
- Ajouter la vinaigrette sésame-soja et mélanger délicatement pour bien l'enrober.
- Dresser en bacs GN ou en assiettes, et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le riz noir bien à fond avant de le refroidir. Un riz encore humide dilue la vinaigrette au montage et donne une salade détrempée en fond de bac.
Organisation : J-1, cuire le riz noir et le refroidir en cellule, puis le stocker en chambre froide. Le jour J, préparer et stocker séparément les carottes râpées, les radis et le céleri-branche en dés. Le montage se fait au dernier moment, juste avant le service.
Points de maîtrise : Refroidissement du riz cuit : sa température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Carottes râpées, radis et céleri-branche taillés : autres denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108gCalories: 190kcalCarbohydrates: 30.8gProtéines: 3.3gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 112.9mgFibre: 3.4gSucre: 1.8g