Name: Salade de radis roses et concombre
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Ingredients: 3 kg Salade verte française (batavia/laitue) (Fraîcheur J, origine France, bio si disponible); 4 kg Radis roses français (Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié); 4 kg Concombres français (Calibre régulier, peau lisse, origine France); 1.2 kg Yaourt de soja nature bio (Bio français, texture ferme pour émulsion); 150 g Aneth frais (Frais de saison, producteur local ou jardin); 300 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 150 ml Vinaigre de cidre bio (Artisanal, pommes françaises); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de radis roses et de concombre est une entrée fraîche facile à faire accepter, à condition de la sortir croquante. Montée trop tôt, elle rend de l’eau et arrive noyée dans sa sauce au self. Le travail se répartit bien sur deux jours : lavage, taille des légumes et confection de la sauce la veille, assemblage juste avant le service. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid, tenue sans rupture du lavage des légumes jusqu’au dressage, et sur le moment de l’assaisonnement, qui ne doit jamais précéder le service de plus de quelques minutes.

Salade de radis roses et concombre

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Salade croquante 100% circuits courts et bio certifié, prête en 25 min. Sauce yaourt-aneth équilibrée, conforme GEMRCN, DLC optimisée J+2/J+3. Alternative vegan native et gestion HACCP optimale pour restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 50 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Yaourt de soja nature bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte française (batavia/laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
4 kg Radis roses français Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié
4 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
1.2 kg Yaourt de soja nature bio Bio français, texture ferme pour émulsion
150 g Aneth frais Frais de saison, producteur local ou jardin
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal, pommes françaises
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver la salade verte à l'eau froide courante, puis l'essorer entièrement à l'essoreuse. La stocker en bac GN fermé au froid positif.
Laver les radis roses et les concombres. Équeuter les radis et les trancher finement à la mandoline. Peler les concombres, les épépiner et les tailler en dés ou en bâtonnets.
Ciseler l'aneth frais.
Confectionner la sauce : mélanger au fouet le yaourt de soja nature, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre de cidre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporer l'aneth ciselé, saler et poivrer.
Réserver la sauce en bac GN fermé au froid positif jusqu'au service.
Au moment du service, réunir en bac GN la salade essorée, les radis et le concombre, puis verser la sauce par-dessus et mélanger délicatement.
Servir sans attendre, pour préserver le croquant des légumes et la fraîcheur de la sauce.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assemblez la salade au dernier moment, jamais à l'avance : les radis et le concombre rendent de l'eau au contact du sel et de la sauce, et le croquant disparaît avant le service.

Organisation : J-1, laver et essorer la salade, équeuter et trancher les radis, peler, épépiner et tailler le concombre, ciseler l'aneth et confectionner la sauce, puis tout stocker en bacs GN fermés au froid positif. Jour J, au moment du service, réunir les légumes, verser la sauce, mélanger et servir sans attendre.

Points de maîtrise : Les légumes lavés et taillés à l'avance et la sauce au yaourt de soja sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). La salade assemblée ne se stocke pas : elle part au service aussitôt montée.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).