Salade de radis roses et concombre

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Salade croquante 100% circuits courts et bio certifié, prête en 25 min pour 100-600 couverts. Sauce yaourt-aneth équilibrée, conforme GEMRCN, DLC optimisée J+2/J+3. Alternative vegan native et gestion HACCP optimale pour restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Salade verte française (batavia/laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
4 kg Radis roses français Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié
4 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
1.2 kg Yaourt de soja nature bio Bio français, texture ferme pour émulsion
150 g Aneth frais Frais de saison, producteur local ou jardin
300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal, pommes françaises
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 (14-16h) : Recevoir légumes frais, vérifier provenance (traçabilité fournisseur). Laver salade eau froide, essorer complètement en essoreuse. Ranger +3°C en bac gastro hermétique. DLC +2 jours.
J-1 (16-17h) : Éplucher radis, concombres. Trancher radis finement (mandoline 2-3mm). Concombre pelé, épépiné, cubes/bâtons 1cm. Conteneurs hermétiques +3°C. DLC +3 jours.
J-1 (17h) : Confectionner sauce : yaourt soja bio 1,2kg + aneth frais ciselé (140g net après triage) + moutarde 80g + huile olive 300ml + vinaigre cidre 150ml + sel 2g (ajuster après moutarde salée) + poivre 2g. Mélanger fouet doux. Pot hermétique +3°C. DLC +3 jours.
Jour J (11h30, avant service) : Assembler à froid en bac de service : salade essorée + radis + concombre. Verser sauce yaourt-aneth QS (10-15ml/portion, jamais noyer). Mélanger délicatement 30 sec. Servir immédiatement (max DLC 2h consommation).
Contrôle HACCP : Température chaîne +3°C en permanence (relevé thermomètre J-1 9h, 12h, 17h et Jour J 11h). pH sauce ≤4,0 (vinaigre garantit). Pas rupture froid. Traçabilité fournisseurs affichée cuisine.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — Laver et essorer complètement la salade J-1 à +3°C (DLC +2j). Préparer radis et concombres pelés J-1 en conteneur hermétique +3°C (DLC +3j). Confectionner sauce yaourt-aneth J-1 (conservation +3°C, DLC +3j). Assembler et servir Jour J immédiatement après assaisonnement (consommer dans les 2h max). HACCP critique : maintien chaîne froid ≤+3°C en permanence, pas de rupture. Traçabilité fournisseurs (producteurs locaux) obligatoire. Lavage/décontamination légumes eau froide courante avant découpe.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur (100% bio certifiés ECOCERT). Labels recommandés : ECOCERT Bio, Label Rouge Salade, Certification circuits courts. Circuits courts : 100% producteurs régionaux <30km (salade, radis, concombres). Yaourt soja bio français (Sojade/Triballat). Aneth frais jardin/herboristes locaux. Alternative bio équivalente : remplacer yaourt soja par yaourt nature bio français (lait local si possible). % bio estimé : 95-100%. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : radis et concombre mixés partiellement, mouche fine 2-3mm, sauce liée légèrement amidonnée (farine riz bio) pour maintien cohésion. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan en base (yaourt soja bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence niveau 3 (conformité collégiale). Adaptation sans allergène : sauce 100% huile-vinaigre-moutarde-aneth (éliminer yaourt soja) si allergie soja — recalculer DLC sauce vinagrée à +5 jours +3°C.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g