Salade de radis roses et concombre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia/laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Radis roses français Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié
- 4 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
- 1.2 kg Yaourt de soja nature bio Bio français, texture ferme pour émulsion
- 150 g Aneth frais Frais de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal, pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), salade (feuilles croquantes, pas de flétrissement), concombres (peau lisse, fermeté). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade en bassines d'eau claire froide, renouveler l'eau 2-3 fois. Brosser délicatement les radis sous l'eau froide. Laver les concombres. Essorer parfaitement la salade - l'eau résiduelle diluerait l'assaisonnement et accélérerait le flétrissement. Désinfecter si nécessaire selon procédures HACCP.
- Préparation et découpe : Équeuter les radis, les trancher en rondelles fines (2mm) à la mandoline pour un croquant optimal. Laver et éplucher les concombres, les découper en rondelles régulières (3mm). Effeuiller la salade, éliminer les parties abîmées, découper en chiffonnade si feuilles trop grandes. Ciseler finement l'aneth frais. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la sauce yaourt : Dans un bac, mélanger le yaourt de soja avec la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant, puis le vinaigre de cidre. Ajouter l'aneth ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais. Cette sauce remplace avantageusement la vinaigrette classique.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les radis et concombres avec la moitié de la sauce yaourt-aneth. Dresser la salade verte en fond de bacs GN, disposer harmonieusement le mélange radis-concombres. Napper avec le reste de sauce. Parsemer d'aneth frais. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Trancher les radis très finement pour révéler leur croquant et atténuer leur piquant. Essorer parfaitement la salade pour éviter de diluer la sauce. Le yaourt de soja apporte onctuosité sans lourdeur et convient aux végétaliens.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les radis roses de pleine terre des maraîchers locaux (saison avril-septembre). Salade de producteurs dans un rayon de 30km. Aneth frais du jardin ou d'herboristes locaux. Yaourt de soja bio français.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Sauce yaourt-aneth : 2-3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml sauce). Excellente source de fibres, vitamines C et antioxydants, très faible densité calorique, parfaite pour l'équilibre GEMRCN.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 450mgFer: 0.9mg