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–+ portions

Tortillas au poulet et sauce cacahuète

Tortillas garnies au poulet fermier et sauce cacahuète maison : un basique gourmand, riche en protéines, facile à produire en volume. Sauce préparée J-2, garantit saveur et cohérence qualité. Respecte EGAlim avec poulet bio Label Rouge et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièces Galettes de blé
  • 1.5 kg Poulet grillé effiloché
  • 800 g Oignons
  • 1 kg Poivrons
  • 600 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète
  • 200 ml Sauce soja
  • 150 ml Vinaigre de riz
  • 30 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika
  • 300 g Arachides
  • 200 g Soja

Instructions
 

  • J-2 : Torréfier légèrement beurre de cacahuète bio à sec (micro-doses) pour amplifier arômes. Délayer au fouet avec sauce soja tamari, vinaigre de riz, miel (5:2:1:0.5). Rectifier onctuosité à l'eau tiède si trop dense. Verser en container hermétique, conserver ≤+4°C.
  • J-1 : Pocher poulet fermier bio entier en court-bouillon doux (eau + oignon, carotte, bouquet garni, sel 10g/kg). Température interne atteindre ≥75°C (vérifier au thermomètre cœur). Refroidir immédiatement en eau glaçée (63→10°C en <90 min). Effilocher finement à la fourchette. Mettre en container ≤+3°C.
  • J-1 : Émincer finement oignons rouges et poivrons (mélange rouge/jaune idéalement) lavés à l'eau froide. Stocker séparé en barquette, ≤+4°C, voile de film alimentaire.
  • Jour J (service -30 min) : Réchauffer sauce cacahuète à 60°C au bain-marie (ne pas bouillir). Réchauffer poulet effiloché en liaison chaude : 10 min à 65°C couvert.
  • Assembler à la commande : galette à la vapeur 1-2 min, garnir sauce cacahuète tiède (2 cs/tortilla), ajouter poulet effiloché (50g), oignons, poivrons crus (30g mélange). Parsemer fromage râpé bio (20g). Servir immédiatement ≥63°C interne.
  • Maîtriser les allergie : gluten (galettes blé), arachides (sauce), soja (sauce soja), lait (fromage). Prévoir alternative sans arachide (sauce tahini) en paralèle pour convives allergiques.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la sauce cacahuète (beurre de cacahuète bio, sauce soja, vinaigre de riz, miel) ; conservation ≤+4°C 48h. Émincer oignons et poivrons ; conservation sous atmosphère modifiée ≤+4°C 24h. J-1 : Cuire le poulet bio à cœur (≥75°C interne), puis effilocher et refroidir rapidement (63→10°C en <2h) ; conservation ≤+3°C 24h. Jour J : Réchauffer sauce et poulet en liaison chaude (≥63°C) 10 min avant service. Assembler en dernier moment pour maintenir texture des galettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ou Label Rouge certifié (minimum 15% du coût total). Beurre de cacahuète issus de commerce équitable recommandé. Oignons et poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP (15-20%). Galettes de blé en farine complète bio pour améliorer l'apport nutritionnel. Estimation : 25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier aviculteurs régionaux biologiques et fournisseurs maraîchers de proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce cacahuète lissée pour seniors ou enfants. Alternative végétarienne : Tofu fumé effiloché ou pois chiches rôtis croustillants. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène cacahuète : Sauce tahini-soja ou purée de tournesol. Sans gluten : Galettes de maïs bio certifiées.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 18.5gFat: 12.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g