Le bar à fajitas en libre-service se prête bien à un service en volume : chaque convive compose sa tortilla selon son appétit, ce qui limite les retours et facilite l’acceptabilité des légumes. Ici, les garnitures arrivent déjà travaillées, poivrons grillés, oignons caramélisés, guacamole, salsa, et la mise en place se concentre sur le réchauffage et le maintien des températures. Le point de vigilance est la séparation stricte entre les éléments chauds et les éléments froids : une garniture froide posée sur une plaque chauffante tourne vite, et un guacamole qui attend hors du froid perd sa tenue avant la fin du service.
Tortillas façon fajitas bar
Le bar à fajitas représente un format innovant en restauration collective : participatif, valorisant les produits frais, et parfaitement conforme au GEMRCN en classification P4. Cette formule limite considérablement le gaspillage alimentaire car chaque convive dose ses garnitures selon son appétit. L'utilisation de poulet Label Rouge, légumes grillés maison et préparations fraîches (guacamole, salsa) garantit qualité nutritionnelle et conformité EGAlim tout en développant l'éducation alimentaire des convives.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- four
- armoire de maintien
- bain-marie
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Cheddar râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Guacamole (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Salsa (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Salsa fraîche (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Citron vert
- 30 g Cumin
- 1 kg Poivrons grillés
- 3 kg Oignons caramélisés
- 800 g Guacamole
- 500 g Salsa
- 400 g Crème fraîche
- 40 g Paprika fumé
- 800 g Cheddar râpé
- 3 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 200 ml Huile de tournesol pour réchauffer les poivrons et les oignons
Instructions
- Réchauffer les poivrons grillés et les oignons caramélisés en sauteuse basculante avec l'huile de tournesol, jusqu'à 63 °C à cœur au moins, contrôlés à la sonde à cœur.
- Réchauffer les galettes de blé au four, couvertes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et chaudes, puis les garder couvertes en armoire de maintien.
- Assaisonner la crème fraîche avec le cumin et le paprika fumé pour obtenir une crème épicée, et la garder au froid.
- Répartir le guacamole et la salsa dans des bacs GN et les maintenir au froid jusqu'au service.
- Ciseler la coriandre fraîche et tailler le citron vert en quartiers.
- Disposer chaque élément séparément sur la ligne de self : galettes de blé chaudes, poivrons grillés et oignons caramélisés au bain-marie, et côté froid le guacamole, la salsa, la crème fraîche épicée, le cheddar râpé, la coriandre ciselée et les quartiers de citron vert en bacs GN.
- Laisser chaque convive garnir sa galette chaude des éléments de son choix au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffez les poivrons grillés et les oignons caramélisés juste avant le service, par petites fournées. Une garniture qui attend trop longtemps au bain-marie se dessèche, attache et rend son huile.
Organisation : J-1 : stocker le guacamole, la salsa, la crème fraîche et le cheddar râpé en chambre froide positive, et vérifier la tenue du guacamole et de la salsa. Jour J : réchauffer les poivrons grillés et les oignons caramélisés, puis les galettes de blé, assaisonner la crème, répartir le guacamole et la salsa en bacs GN, ciseler la coriandre, tailler le citron vert et dresser la ligne juste avant l'ouverture. Relancer garnitures chaudes et galettes par petites fournées pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent chaud.
Points de maîtrise : Pour la remise en température des poivrons grillés et des oignons caramélisés, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Leur maintien au chaud reste à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le guacamole, la salsa et la crème fraîche épicée, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
