Le wrap tandoori trouve sa place au self comme une entrée ou un plat complet, à condition de tenir deux équilibres : la marinade doit attendrir le poulet sans le détremper, et la raïta doit rester fraîche jusqu’au moment du montage. L’organisation se joue entre la veille et le jour du service : marinade et raïta à J-1, cuisson et montage le jour J. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille, qui doit atteindre son cœur avant que l’extérieur ne brûle, et sur le montage à la commande, seul moyen de garder la galette souple et les crudités croquantes.
Wraps poulet tandoori et raïta
Wrap pratique et équilibré : poulet fermier mariné au tandoori (yaourt + épices, attendrissage naturel), crudités fraîches, raïta refroidissant. Conforme EGAlim : 25%+ bio. Cuisson 12 min, service rapide en self. Déclinable vegan/sans gluten.
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
- mandoline
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt, Poulet mariné au tandoori (yaourt, épices tandoori, citron), Raïta (yaourt, concombre, menthe, cumin), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices tandoori (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Poulet mariné au tandoori (yaourt, épices tandoori, citron) (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raïta (yaourt, concombre, menthe, cumin) (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Yaourt
- 50 g Épices tandoori
- 10 pièces Citron
- 1.5 kg Salade iceberg
- 1 kg Tomates
- 500 g Oignons rouges
- 800 g Yaourt
- 800 g Concombres
- 200 g Menthe fraîche
- 10 kg Hauts de cuisses de poulet désossés Taillés en lanières, marinés puis rôtis
- 60 g Gingembre Râpé, pour la marinade
- 80 g Ail Écrasé en pâte, pour la marinade
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et le rôtissage
Instructions
- Mélanger le yaourt, les épices tandoori, le jus de citron, l'ail haché et le gingembre râpé pour obtenir la marinade.
- Tailler les hauts de cuisses de poulet désossés en morceaux réguliers et les enrober entièrement de marinade. Filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Préparer la raïta : mélanger le yaourt, le concombre râpé et bien égoutté, et la menthe ciselée. Réserver au froid.
- Émincer les oignons rouges à la mandoline, tailler les tomates en rondelles et effeuiller la salade iceberg.
- Égoutter le poulet mariné. Le colorer à la plancha avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 74 °C.
- Laisser reposer le poulet quelques minutes puis le trancher.
- Chauffer les galettes de blé quelques secondes pour les assouplir.
- Garnir chaque galette de salade iceberg, de poulet tranché, de rondelles de tomate, d'oignon rouge émincé et de raïta. Rouler serré et couper en biais.
- Monter les wraps au plus près du service pour garder la galette souple et les crudités croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien le poulet avant de le saisir à la plancha : une marinade encore humide fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et le poulet reste pâle et rend son jus dans la galette.
Organisation : La veille, préparez la marinade, mettez le poulet à mariner et confectionnez la raïta, le tout en chambre froide. Le jour du service, taillez les crudités, cuisez le poulet, laissez-le reposer et tranchez-le, chauffez les galettes et montez les wraps à la commande.
Points de maîtrise : Poulet mariné cru : conservation à +4 °C au plus, en tant que préparation de viandes (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, l'impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Poulet cuit en attente de montage : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins. Raïta préparée la veille : conservation à +4 °C au plus, comme denrée très périssable (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les hauts de cuisses de poulet par du tofu nature mariné selon le même protocole ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
