Wraps poulet tandoori et raïta
Wrap pratique et équilibré : poulet fermier mariné au tandoori (yaourt + épices, attendrissage naturel), crudités fraîches, raïta refroidissant. Conforme EGAlim : 25%+ bio. Cuisson 12 min, service rapide en self. Déclinable vegan/sans gluten.
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
- mandoline
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt, Poulet mariné au tandoori (yaourt, épices tandoori, citron), Raïta (yaourt, concombre, menthe, cumin), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices tandoori (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Poulet mariné au tandoori (yaourt, épices tandoori, citron) (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raïta (yaourt, concombre, menthe, cumin) (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Galettes de blé
- 1.5 kg Yaourt
- 50 g Épices tandoori
- 10 pièces Citron
- 1.5 kg Salade iceberg
- 1 kg Tomates
- 500 g Oignons rouges
- 800 g Yaourt
- 800 g Concombres
- 200 g Menthe fraîche
- 10 kg Hauts de cuisses de poulet désossés Taillés en lanières, marinés puis rôtis
- 60 g Gingembre Râpé, pour la marinade
- 80 g Ail Écrasé en pâte, pour la marinade
- 400 ml Huile de tournesol Pour la marinade et le rôtissage
Instructions
- Mélanger le yaourt, les épices tandoori, le jus de citron, l'ail haché et le gingembre râpé pour obtenir la marinade.
- Tailler les hauts de cuisses de poulet désossés en morceaux réguliers et les enrober entièrement de marinade. Filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Préparer la raïta : mélanger le yaourt, le concombre râpé et bien égoutté, et la menthe ciselée. Réserver au froid.
- Émincer les oignons rouges à la mandoline, tailler les tomates en rondelles et effeuiller la salade iceberg.
- Égoutter le poulet mariné. Le colorer à la plancha avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 74 °C.
- Laisser reposer le poulet quelques minutes puis le trancher.
- Chauffer les galettes de blé quelques secondes pour les assouplir.
- Garnir chaque galette de salade iceberg, de poulet tranché, de rondelles de tomate, d'oignon rouge émincé et de raïta. Rouler serré et couper en biais.
- Monter les wraps au plus près du service pour garder la galette souple et les crudités croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien le poulet avant de le saisir à la plancha : une marinade encore humide fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et le poulet reste pâle et rend son jus dans la galette.
Organisation : La veille, préparez la marinade, mettez le poulet à mariner et confectionnez la raïta, le tout en chambre froide. Le jour du service, taillez les crudités, cuisez le poulet, laissez-le reposer et tranchez-le, chauffez les galettes et montez les wraps à la commande.
Points de maîtrise : Poulet mariné cru : conservation à +4 °C au plus, en tant que préparation de viandes (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, l'impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Poulet cuit en attente de montage : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins. Raïta préparée la veille : conservation à +4 °C au plus, comme denrée très périssable (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les hauts de cuisses de poulet par du tofu nature mariné selon le même protocole ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.