Name: Rôti de porc pulled pork
Prep time: 30 min
Cook time: 480 min
Total time: 525 min
Ingredients: 15 kg Porc (épaule); 100 g Épices barbecue; 400 ml Vinaigre de cidre; 2.5 kg Oignons (émincés, en lit sous la viande); 150 g Ail (écrasé); 3 L Fond brun (versé au fond du plat avant d'enfourner); 500 g Cassonade (mélangée aux épices barbecue)

Aller à la recette Imprimer la recette

L’épaule de porc braisée longuement jusqu’à ce qu’elle s’effiloche fait une entrée réussie dans un menu de collectivité : la texture fondante passe bien auprès des convives et le plat se prête à un service en grande quantité, nappé de son jus. Le geste tient en un point : la pièce doit cuire assez longtemps pour que le collagène se transforme, sans quoi la viande reste ferme et ne s’effiloche pas à la fourchette. Organisé sur deux jours, avec braisage la veille et remise en température le jour du service, ce plat demande surtout de la patience au four.

Rôti de porc pulled pork

Pulled pork premium en cuisson basse température — Une viande effilochée, fondante, économe en énergie. Préparation J-2/J-1 garantissant respect HACCP et fraîcheur. Compatible 100% circuits courts bio et EGAlim.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 8

Temps total 8 45

Portions couverts

Calories 480 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices barbecue (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc (épaule)
100 g Épices barbecue
400 ml Vinaigre de cidre
2.5 kg Oignons émincés, en lit sous la viande
150 g Ail écrasé
3 L Fond brun versé au fond du plat avant d'enfourner
500 g Cassonade mélangée aux épices barbecue

Instructions

Parer l'épaule de porc en retirant l'excès de gras et les nerfs.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Frotter la viande avec les épices barbecue et une partie de la cassonade.
Colorer l'épaule sur toutes les faces en sauteuse basculante.
Réserver la viande, puis faire suer les oignons et l'ail dans la même sauteuse. Déglacer au vinaigre de cidre et laisser réduire.
Ajouter le fond brun et le reste de la cassonade, remettre l'épaule et porter à ébullition.
Transférer le tout en bacs GN et braiser au four, à couvert, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
Sortir l'épaule, dégraisser le jus de braisage et le faire réduire en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'il nappe.
Effilocher la viande encore chaude à la fourchette, la mélanger avec le jus réduit pour l'humidifier et la répartir en bacs GN peu profonds.
Refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température en bacs GN couverts jusqu'à ce que la sonde atteigne 75 °C à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jetez jamais le jus de braisage. Réduit et mélangé à la viande effilochée avant le refroidissement, c'est lui qui la garde humide : sans lui, le pulled pork sèche en quelques minutes en armoire de maintien.

Organisation : J-1, parez la viande, frottez-la d'épices, colorez-la et braisez-la au four jusqu'à ce qu'elle se détache. Réduisez le jus, effilochez la viande encore chaude, mélangez-la au jus et refroidissez-la aussitôt en cellule, en bacs peu profonds. Jour J, remettez en température en bacs couverts et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'épaule de porc par des champignons de Paris et des pleurotes, et le fond brun par un fond de légumes, avec la même garniture aromatique et les mêmes épices.