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–+ portions

Rôti de porc pulled pork

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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 8 heures
Temps total 8 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc (épaule)
  • 100 g Épices barbecue

Instructions
 

  • J-2 : Parer l'épaule de porc (retirer couenne excédentaire, levée de nerfs). Peser la viande nette. Préparer épices barbecue : paprika fumée, cumin, thym, poivre noir, sucre roux. Acidifier : vinaigre de cidre (conforme EGAlim).
  • Frotter la viande 15 min avant cuisson (osmose, flaveurs pénétrantes). Température à cœur initiale ≥+4°C.
  • Cuisson : placer en plat gastro hermétiquement couvert ou sous film cuisson. Four convection vapeur 80-85°C pendant 6-8h selon poids (±4,5 kg épaule = 7h). Sonde T° interne visée : +75°C (collagène gélatinisé, texture effilochée).
  • Refroidissement rapide : sortir du four à +63°C (moment du débraisage), plonger en bain-marie frappé ou air sec. Passer de +63°C à +10°C en <2h (HACCP). Couvrir hermétiquement, étiquetage date/lot.
  • Conservation ≤+3°C jusqu'à J+3 maximum (viande braisée). Congélation possible J+1 (−18°C min 3 mois).
  • Jour J : Réchauffage doux 45-60 min à +70°C cœur (chauffe-plat vapeur ou bain-marie). T° de service ≥+63°C maintenue en plat chaud. Effilochage final à la fourchette ou two-forks juste avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation mise en place (parage, épices, acidité). J-1 : Cuisson 6-8h à 80-85°C, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Réchauffage à cœur ≥+63°C, maintien chaud en plat de service. HACCP : traçabilité viande, respect chaîne du froid, T° cœur contrôlée. EGAlim : Porc fermier label rouge ou AOP recommandé (circuits courts régionaux). Épices bio certifiées ECOCERT. Vinaigre de cidre bio local si possible. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marchés gros régionaux). Conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage plus fin pour personnes âgées ou troubles de déglutition. Alternative végétarienne : pulled mushrooms (champignons de Paris + pleurotes braisés basse T° avec même marinade épicée). Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans sulfites : vinaigre blanc à la place du vinaigre de cidre.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 14gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.85mg