Name: Rôti de porc en croûte
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 12 kg Rôti de porc; 2 kg Pâte feuilletée; 1 kg Champignons de paris frais; 300 g Échalotes; 5 g Sulfites

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Le rôti de porc en croûte feuilletée s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : utilisation de produits frais bruts, valorisation de circuits courts régionaux, réduction des additifs. Cette technique de cuisson basse température préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique de la viande. La duxelles de champignons de Paris constitue un accompagnement savoureux tout en limitant les coûts matière. Idéale pour restauration collective (buffet, service à l’assiette).

Cette préparation GEMRCN P1 (Rôtis de porc) démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne sont pas antinomiques. Maîtrise des températures HACCP (+63 à +65°C cœur), respect des délais de conservation (+4°C, 24h maximum), déclinaison végétarienne facilitent la polyvalence. Intégrez 100% bio fermier local : coût stabilisé, satisfaction convive, conformité légale certifiée.

Rôti de porc en croûte

Rôti de porc en croûte bio : technique classique revisitée en circuit court. Valorise producteur local, respecte cahier EGAlim 50% durable. Cuisson basse température (65°C cœur) garantit jutosité ; duxelles champignons réduit coût matière. Déclinaison végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

12 kg Rôti de porc
2 kg Pâte feuilletée
1 kg Champignons de paris frais
300 g Échalotes
5 g Sulfites

Instructions

J-1 : Réceptionner rôti (température +4°C, vérifier absence trace viande rouge en surface). Préparer pâte feuilletée bio ou recevoir surgelée certifiée (-18°C). Nettoyer champignons, ciseler échalotes, étuver à la cocotte 15 min sans matière grasse (HACCP : refroidir +4°C).
Jour J, 6h avant service : Sortir rôti +4°C. Ficeler hermétiquement (technique rôti : maintient jus). Étaler pâte feuilletée (200g/rôti 1,2kg), tartiner duxelles 200g, déposer rôti, enrober complètement, sceller bords (œuf bio pinceau).
Cuisson : Four statique 180°C. Insérer sonde thermique cœur rôti (65°C = À point tendre). Durée 35-40 min selon poids. Vérifier croûte dorée (175°C si trop rapide). Reposer 15 min à couvert (conservation chaleur, redistribution jus).
Refroidissement liaison froide : si stockage >2h, refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). HACCP : jamais >+10°C avant rangement +4°C. Service chaud ≥+63°C minimum 2h.
Portions : 120-150g viande nette + 60g croûte + 80g duxelles = 260-290g couverts standard. Découper à l'assiette (aspect), napper jus rôti légèrement réduit aux échalotes (30ml/couvert).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner rôti bio fermier (température réception +4°C), préparer duxelles et pâte feuilletée bio. Conservation +4°C maximum 24h. Jour J (6h avant service) : Ficeler rôti, enrober pâte feuilletée, cuisson four 180°C cœur 63-65°C sonde thermique (35 min pour 1,2 kg). Refroidissement +63→+10°C en 90 min maximum. Contrôle HACCP : température cœur, étanchéité croûte, hygiène duxelles champignons.

EGAlim : Rôti de porc Label Rouge ou AB (circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Pâte feuilletée certifiée bio ECOCERT. Champignons de Paris français ou bio régional. Œuf bio. Estimation 65% bio en valeur. Alternative végétarienne : galette feuilletée champignons-épinards-fromage blanc bio. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : rôti porc haché fin pour personnes âgées, même enrobage. Alternative végétarienne : bloc tofu nature fermier ou steak végétal bio + duxelles de champignons classique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée (Schär, Prozis).