Name: Rôti de porc en charcuterie maison (rôti cuit froid)
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 1645 min
Ingredients: 15 kg Rôti de porc; 2 L Bouillon aromatisé (carottes; 500 g Oignons; 0.1 kg Thym frais; 10 g Laurier; 20 g Poivre en grains; 50 g Sel

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Le rôti de porc cuit froid est la solution B2B par excellence pour remplacer les jambons industriels hors coûts élevés et problématiques additifs (nitrates, phosphates, gélatine). Cuisson en basse température (80°C cœur) garantit texture moelleuse et sécurité HACCP. Bouillon frais aromatisé maison = démarche artisanale compatible EGAlim (100% brut bio faisable) et circuits courts régionaux. Rendement optimal, gaspillage zéro parures (réutilisables en fond ou consommé).

Classée section GEMRCN P1 (Rôtis de porc), cette recette transforme la cuisine collective en cuisine de vrai cuisinier. Coût portion stable, qualité constante, traçabilité bio certifiée. Idéale pour collectivités scolaires, maisons de retraite, services sociaux engagées dans démarche développement durable. Zéro sous-traitance alimentaire = maîtrise complète du produit.

Rôti de porc en charcuterie maison (rôti cuit froid)

Rôti de porc cuit froid : alternative économique et qualitative au jambon industriel. Cuisson basse température 80°C cœur en bouillon aromatisé frais, refroidissement contrôlé HACCP. 100% circuit court et bio recommandé — production maison réduit le coût matière de 25-30% face aux produits pré-élaborés sous-vide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 25

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Rôti de porc
2 L Bouillon aromatisé (carottes
500 g Oignons
0.1 kg Thym frais
10 g Laurier
20 g Poivre en grains
50 g Sel

Instructions

J-1 soir : Laver et émincer carottes, oignons bio. Préparer bouillon : 4L eau froide, 1kg carottes, 500g oignons, thym et laurier frais, grains de poivre. Porter à ébullition 15min, laisser refroidir à température ambiante. Stocker +3°C.
J jour matin (6h30) : Rôti de porc frais sortir 30min avant (température pièce pour homogénéité cuisson). Verser bouillon dans marmite basse température thermostat 80°C cœur. Disposer rôti, couvrir. Température cœur vérifiée toutes les 30min dès 120min (thermomètre sonde stérile HACCP).
Cuisson 180min minimum : cœur atteint 80°C ferme, veines roses délicates conservées. Contrôle : sonde en trois points (centre, périphérie, surface). Point critique HACCP.
Dès fin cuisson : verser rôti + bouillon en bacs GN 1/1 de 10cm, couvrir film perforé. Refroidissement immédiat chambre froide BLAST (si équipée) ou chambre statique +3°C maximum. Suivi thermographe : +80→+10°C en moins 2h (obligatoire).
Refroidissement J : 1440min (24h) minimum dans bouillon froid +3°C. Le rôti continue d'absorber arômes, texture devient plus moelleuse. Vérification acidité bouillon (pH <4.5 ou vidanger 48h max).
Jour J-1 ou J service : Sortir bac rôti +3°C. Rôti doit être bien froid (sonde <+8°C cœur). Trancher au trancheur manuel stérile 4-5mm, en barres puis lanières. Disposer en barquette avec sa gélatine bouillon (arôme + protéine).
Service : Liaison froide obligatoire, barquettes à +3°C maximum jusqu'à service (< 4h cumul hors froid). Dressage assiette + glaçon si service >30min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteur local certifié AB. J-1 : Préparation aromatics (carottes, oignons, herbes fraîches). Cuisson le matin à 80°C cœur (vérification thermomètre HACCP). Refroidissement +80→+10°C en <2h en chambre froide (+3°C). Conservation 72h max en liaison froide à +2/+3°C. Tranchage au service (couteau désinfecté). Point critique : respect chaîne du froid et température cœur. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier rôti de porc fermier AB (ECOCERT Excellence ou Label Rouge) auprès de producteurs locaux régionaux (circuit court). Aromatics bio en vrac (marché, AMAP). Estimation 100% bio produits bruts. Zéro additif, zéro conservateur industriel = alternative supérieure au jambon sous-vide. Démarche exemplaire de la section P1.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en cubes pour profils dysphagia. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail bio et riz complet aux herbes (même cuisson basse température). Variante bio certifiée : rôti fermier AB de Bourgogne ou Centre-Val de Loire. Adaptation sans allergène : cuisson bouillon court-bouillon sans œuf, sans céleri-rave si nécessaire.