Name: Rôti de porc à la marocaine
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Porc; 50 g Épices ras el-hanout; 300 g Miel; 200 g Citron confit; 500 g Abricots secs

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat de liaison chaude haute valeur nutritionnelle, adapté aux menus collectifs équilibrés. Ce rôti braisé offre une portion généreuse (160-180g) avec index glycémique maîtrisé grâce aux fruits secs et miel bio. Recette certifiée bio Ecocert, compatible labels durabilité (HQE, Bleu Blanc Cœur porc). Cuisson lente à 160°C minimisant pertes hydriques et préservant qualité organoleptique.

Ce rôti de porc marocain relève du groupe P1 GEMRCN (viandes non hachées). Rendement brut 68-72% après parage obligatoire. Coût portion optimisé par réutilisation parures (jus, consommés). Respect obligations EGAlim : privilégier producteurs fermiers régionaux labellisés AB. Servir avec accompagnements légumes de saison braisés ou couscous complet bio pour apport fibre et valorisation recette.

Rôti de porc à la marocaine

Rôti de porc fermier bio aux épices marocaines, enrichi d'abricots secs réhydratés et citrons confits. Cuisson basse température (160°C, cœur 72°C) garantissant tendreté et conformité HACCP. Recette EGAlim optimisée, circuits courts Provence recommandés.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
50 g Épices ras el-hanout
300 g Miel
200 g Citron confit
500 g Abricots secs

Instructions

J-1 : Réhydrater abricots secs bio 2h minimum dans thé menthe bio à +5°C. Conserver en bac hermétique.
Jour J à H-6 : Sortir rôti porc fermier bio de chambre froide. Vérifier température cœur +4°C (HACCP). Saler 8-10g/kg, poivrer.
H-5 : Sauçage fond blanc mirepoix (oignons, carottes, céléri) huile bio 0,3L/100cvts. Chauffer cocotte fonte ou braiseuse à 180°C.
H-4h45 : Marquer rôti à feu vif 4-5min par face (croûte dorée 70°C surface). Déglacer citrons confits + miel bio (100g miel, 8 citrons/100cvts). Verser ras el-hanout moulu frais 15g.
H-4h30 : Enfourner à 160°C cœur visé 72°C (thermomètre étalonné obligatoire). Durée : 75-90min selon poids rôti (12-15min/100g).
H-1h : Ajouter abricots réhydratés + 200ml bouillon poule bio. Couvrir papier sulfurisé, couvercle fermé.
H-30min : Vérifier température cœur 70-72°C. Arroser 2-3 fois jus braise.
Service : Découpe tranche 2,5-3cm, portion 160-180g viande nette + 100ml sauce épicée. Liaison chaude +63°C mini bain-marie. Durée conservation plateau chaud max 1h HACCP.
Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h bac GN ventilé, puis +5°C réfrigérateur 48h max ou congélation -18°C 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier bio (certification), abricots secs bio, citrons confits. Vérifier traçabilité HACCP. J-1 : Préparation des parures (dés pour fond), réhydratation abricots à +5°C max en thé menthe bio. Jour J : Sauçage 6h avant service. Marquage rôti à 180°C (cœur 72°C). Braisage 90min à 160°C. Conservation liaison chaude +63°C mini en bain-marie. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc bio fermier français (20-25% du coût d'achat) + abricots, citrons confits, miel bio écolabel (10-15%). Ras el-hanout bio recommandé. Total estimé : 35-40% produits durables, 30% bio en valeur. Circuits courts : approvisionner auprès de GAEC locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros régional (Nice, Cannes). Réduction gaspillage : valoriser les parures de porc en jus de braise, os en fond blanc.

Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti broyé fin pour publics dysphagie (GEMRCN P2/P3) avec sauce liée maïzena. Alternative végétarienne : Rôti de céréales et légumineuses bio (protéines équivalentes) aux mêmes épices et fruits secs. Variante sans allergène (sulfites) : Remplacer abricots secs par abricots frais dénoyautés ou cerises acides sèches non traitées. Sans gluten : Vérifier ras el-hanout (contamination croisée éventuelle en moulins) ; utiliser épices individuelles certifiées.