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–+ portions

Rôti de porc à la marocaine

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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 50 g Épices ras el-hanout
  • 300 g Miel
  • 200 g Citron confit
  • 500 g Abricots secs

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater abricots secs bio 2h minimum dans thé menthe bio à +5°C. Conserver en bac hermétique.
  • Jour J à H-6 : Sortir rôti porc fermier bio de chambre froide. Vérifier température cœur +4°C (HACCP). Saler 8-10g/kg, poivrer.
  • H-5 : Sauçage fond blanc mirepoix (oignons, carottes, céléri) huile bio 0,3L/100cvts. Chauffer cocotte fonte ou braiseuse à 180°C.
  • H-4h45 : Marquer rôti à feu vif 4-5min par face (croûte dorée 70°C surface). Déglacer citrons confits + miel bio (100g miel, 8 citrons/100cvts). Verser ras el-hanout moulu frais 15g.
  • H-4h30 : Enfourner à 160°C cœur visé 72°C (thermomètre étalonné obligatoire). Durée : 75-90min selon poids rôti (12-15min/100g).
  • H-1h : Ajouter abricots réhydratés + 200ml bouillon poule bio. Couvrir papier sulfurisé, couvercle fermé.
  • H-30min : Vérifier température cœur 70-72°C. Arroser 2-3 fois jus braise.
  • Service : Découpe tranche 2,5-3cm, portion 160-180g viande nette + 100ml sauce épicée. Liaison chaude +63°C mini bain-marie. Durée conservation plateau chaud max 1h HACCP.
  • Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h bac GN ventilé, puis +5°C réfrigérateur 48h max ou congélation -18°C 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier bio (certification), abricots secs bio, citrons confits. Vérifier traçabilité HACCP. J-1 : Préparation des parures (dés pour fond), réhydratation abricots à +5°C max en thé menthe bio. Jour J : Sauçage 6h avant service. Marquage rôti à 180°C (cœur 72°C). Braisage 90min à 160°C. Conservation liaison chaude +63°C mini en bain-marie. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc bio fermier français (20-25% du coût d'achat) + abricots, citrons confits, miel bio écolabel (10-15%). Ras el-hanout bio recommandé. Total estimé : 35-40% produits durables, 30% bio en valeur. Circuits courts : approvisionner auprès de GAEC locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros régional (Nice, Cannes). Réduction gaspillage : valoriser les parures de porc en jus de braise, os en fond blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti broyé fin pour publics dysphagie (GEMRCN P2/P3) avec sauce liée maïzena. Alternative végétarienne : Rôti de céréales et légumineuses bio (protéines équivalentes) aux mêmes épices et fruits secs. Variante sans allergène (sulfites) : Remplacer abricots secs par abricots frais dénoyautés ou cerises acides sèches non traitées. Sans gluten : Vérifier ras el-hanout (contamination croisée éventuelle en moulins) ; utiliser épices individuelles certifiées.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.65mgFibre: 1.4gSucre: 9.5g