Rôti de porc en charcuterie maison (rôti cuit froid)
Rôti de porc cuit froid : alternative économique et qualitative au jambon industriel. Cuisson basse température 80°C cœur en bouillon aromatisé frais, refroidissement contrôlé HACCP. 100% circuit court et bio recommandé — production maison réduit le coût matière de 25-30% face aux produits pré-élaborés sous-vide.
Equipements
- Cuisson basse température à l'eau
- Refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon aromatisé (carottes, oignons, thym, laurier, poivre en grains) (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de porc
- 2 L Carottes
- 500 g Oignons
- 0.1 kg Thym frais
- 10 g Laurier
- PM Poivre en grains
- PM Sel
Instructions
- J-1 soir : Laver et émincer carottes, oignons bio. Préparer bouillon : 4L eau froide, 1kg carottes, 500g oignons, thym et laurier frais, grains de poivre. Porter à ébullition 15min, laisser refroidir à température ambiante. Stocker +3°C.
- J jour matin (6h30) : Rôti de porc frais sortir 30min avant (température pièce pour homogénéité cuisson). Verser bouillon dans marmite basse température thermostat 80°C cœur. Disposer rôti, couvrir. Température cœur vérifiée toutes les 30min dès 120min (thermomètre sonde stérile HACCP).
- Cuisson 180min minimum : cœur atteint 80°C ferme, veines roses délicates conservées. Contrôle : sonde en trois points (centre, périphérie, surface). Point critique HACCP.
- Dès fin cuisson : verser rôti + bouillon en bacs GN 1/1 de 10cm, couvrir film perforé. Refroidissement immédiat chambre froide BLAST (si équipée) ou chambre statique +3°C maximum. Suivi thermographe : +80→+10°C en moins 2h (obligatoire).
- Refroidissement J : 1440min (24h) minimum dans bouillon froid +3°C. Le rôti continue d'absorber arômes, texture devient plus moelleuse. Vérification acidité bouillon (pH <4.5 ou vidanger 48h max).
- Jour J-1 ou J service : Sortir bac rôti +3°C. Rôti doit être bien froid (sonde <+8°C cœur). Trancher au trancheur manuel stérile 4-5mm, en barres puis lanières. Disposer en barquette avec sa gélatine bouillon (arôme + protéine).
- Service : Liaison froide obligatoire, barquettes à +3°C maximum jusqu'à service (< 4h cumul hors froid). Dressage assiette + glaçon si service >30min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteur local certifié AB. J-1 : Préparation aromatics (carottes, oignons, herbes fraîches). Cuisson le matin à 80°C cœur (vérification thermomètre HACCP). Refroidissement +80→+10°C en <2h en chambre froide (+3°C). Conservation 72h max en liaison froide à +2/+3°C. Tranchage au service (couteau désinfecté). Point critique : respect chaîne du froid et température cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier rôti de porc fermier AB (ECOCERT Excellence ou Label Rouge) auprès de producteurs locaux régionaux (circuit court). Aromatics bio en vrac (marché, AMAP). Estimation 100% bio produits bruts. Zéro additif, zéro conservateur industriel = alternative supérieure au jambon sous-vide. Démarche exemplaire de la section P1.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en cubes pour profils dysphagia. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail bio et riz complet aux herbes (même cuisson basse température). Variante bio certifiée : rôti fermier AB de Bourgogne ou Centre-Val de Loire. Adaptation sans allergène : cuisson bouillon court-bouillon sans œuf, sans céleri-rave si nécessaire.
Nutrition
Portion: 175gCalories: 252kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 46gFat: 6.5gLipides saturés: 2gSodium: 60.2mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g