Organisation : J-2 : Approvisionnement producteur local certifié AB. J-1 : Préparation aromatics (carottes, oignons, herbes fraîches). Cuisson le matin à 80°C cœur (vérification thermomètre HACCP). Refroidissement +80→+10°C en <2h en chambre froide (+3°C). Conservation 72h max en liaison froide à +2/+3°C. Tranchage au service (couteau désinfecté). Point critique : respect chaîne du froid et température cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier rôti de porc fermier AB (ECOCERT Excellence ou Label Rouge) auprès de producteurs locaux régionaux (circuit court). Aromatics bio en vrac (marché, AMAP). Estimation 100% bio produits bruts. Zéro additif, zéro conservateur industriel = alternative supérieure au jambon sous-vide. Démarche exemplaire de la section P1.Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en cubes pour profils dysphagia. Alternative végétarienne : rôti de lentilles corail bio et riz complet aux herbes (même cuisson basse température). Variante bio certifiée : rôti fermier AB de Bourgogne ou Centre-Val de Loire. Adaptation sans allergène : cuisson bouillon court-bouillon sans œuf, sans céleri-rave si nécessaire.