J-1 soir : Laver et émincer carottes, oignons bio. Préparer bouillon : 4L eau froide, 1kg carottes, 500g oignons, thym et laurier frais, grains de poivre. Porter à ébullition 15min, laisser refroidir à température ambiante. Stocker +3°C.

J jour matin (6h30) : Rôti de porc frais sortir 30min avant (température pièce pour homogénéité cuisson). Verser bouillon dans marmite basse température thermostat 80°C cœur. Disposer rôti, couvrir. Température cœur vérifiée toutes les 30min dès 120min (thermomètre sonde stérile HACCP).

Cuisson 180min minimum : cœur atteint 80°C ferme, veines roses délicates conservées. Contrôle : sonde en trois points (centre, périphérie, surface). Point critique HACCP.

Dès fin cuisson : verser rôti + bouillon en bacs GN 1/1 de 10cm, couvrir film perforé. Refroidissement immédiat chambre froide BLAST (si équipée) ou chambre statique +3°C maximum. Suivi thermographe : +80→+10°C en moins 2h (obligatoire).

Refroidissement J : 1440min (24h) minimum dans bouillon froid +3°C. Le rôti continue d'absorber arômes, texture devient plus moelleuse. Vérification acidité bouillon (pH <4.5 ou vidanger 48h max).

Jour J-1 ou J service : Sortir bac rôti +3°C. Rôti doit être bien froid (sonde <+8°C cœur). Trancher au trancheur manuel stérile 4-5mm, en barres puis lanières. Disposer en barquette avec sa gélatine bouillon (arôme + protéine).

Service : Liaison froide obligatoire, barquettes à +3°C maximum jusqu'à service (< 4h cumul hors froid). Dressage assiette + glaçon si service >30min.