Name: Rôti de porc char siu
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 1555 min
Ingredients: 15 kg Rôti de porc; 300 g Miel; 250 ml Sauce hoisin; 30 g Cinq épices

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Le char siu constitue une opportunité de différenciation culinaire en restauration collective : technique asiatique authentique, très appréciée des convives. Marinade longue (24-48h) valorise une pièce de porc classique et peu onéreuse. Production organisée J-2/J-1 permet parallélisation avec autres ateliers chauds. EGAlim : sélectionner porc Bleu Blanc Cœur ou AB régional, miel brut local.

Rôti char siu répond à section P1 (rôtis de porc) avec profitabilité démontrée : marinade = survaleur perçue client sans surcoût matière majeur. Gestion HACCP simplifiée (marinading +4°C, cuisson contrôlée, refroidissement piloté). Recommandé en structuration menus asiatiques ou fusion, avec alternative tofu mariné (végétariens, +15% marge).

Rôti de porc char siu

Rôti de porc char siu : technique de marinading asiatique authentique, 24h minimum pour développement saveurs caramélisées. Cuit en rôtissage basse température (160°C), adapté production 600 couverts/jour. Rentabilité optimisée : parures valorisées en fond, rendement 65-70%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 1 55

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

15 kg Rôti de porc
300 g Miel
250 ml Sauce hoisin
30 g Cinq épices

Instructions

J-2 : Sélectionner rôti porc fermier (chaîne courte recommandée), parure ≥3cm. Préparer marinade : miel brut 600g, sauce hoisin 800ml, sauce soja 600ml, cinq épices 45g, eau 400ml. Mélanger à froid.
Immerger rôti en sous-vide ou bocal hermétique, +4°C minimum 24h (48h idéal). Température ≤+3°C HACCP obligatoire.
Jour J-2h : sortir rôti 30 min température ambiante (homogénéisation cuisson). Verser marinade en plat rôtisserie, couvrir film alimentaire.
Enfourner 160°C chaleur tournante, 85-95 min selon poids (rôti 1.2-1.5kg : 90 min). Thermomètre à cœur obligatoire : 65°C minimum (porc sans risque).
Repos 15 min couvert : fibres se détendent, jus se répartit, tendreté +25%.
Trancher contre-fibre 8-10mm. Réduire marinade restante en sauce (5-8 min, +3g sel/L si densité). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement maîtrisé +63→+10°C en <2h si liaison froide.
Parures : cuisson court-bouillon + réduction sauce = fonds ou terrine (zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation marinade et mise en saumure du rôti (24h minimum à +4°C). J-1 : sortie 30 min avant cuisson. Jour J : cuisson 90 min à 160°C (cœur 65°C), repos 15 min, tranchage. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : suivi température à cœur obligatoire (thermomètre numérique), refroidissement si liaison froide en <2h à +3°C max. EGAlim : Porc fermier certification AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (filière courte régionale). Miel brut ECOCERT. Sauce soja bio sans OGM. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat si circuits courts régionaux. Substitution possible : miel local AMAP, épices de fournisseur durable certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé/effiloché pour structure modifiée, avec sauce réduite. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme mariné 24h (même saumure, cuisson identique, -15 min). Variante bio : garantir certification AB porc + miel + soja. Sans gluten : sauce tamari 100% soja sans blé.