Organisation : J-2 : préparation marinade et mise en saumure du rôti (24h minimum à +4°C). J-1 : sortie 30 min avant cuisson. Jour J : cuisson 90 min à 160°C (cœur 65°C), repos 15 min, tranchage. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : suivi température à cœur obligatoire (thermomètre numérique), refroidissement si liaison froide en <2h à +3°C max.
EGAlim : Porc fermier certification AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (filière courte régionale). Miel brut ECOCERT. Sauce soja bio sans OGM. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat si circuits courts régionaux. Substitution possible : miel local AMAP, épices de fournisseur durable certifié.Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé/effiloché pour structure modifiée, avec sauce réduite. Alternative végétarienne : bloc tofu ferme mariné 24h (même saumure, cuisson identique, -15 min). Variante bio : garantir certification AB porc + miel + soja. Sans gluten : sauce tamari 100% soja sans blé.