Name: Rôti de porc à la vietnamienne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 615 min
Ingredients: 15 kg Porc; 200 ml Sauce nuoc-mâm; 150 g Sucre; 100 g Ail; 80 g Gingembre; 50 g Citronnelle

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Le rôti de porc à la vietnamienne change la routine des rôtis classiques et permet une déclinaison marquée sans complexité de production : une marinade simple à base de nuoc-mâm, de sucre, d’ail, de gingembre et de citronnelle, puis une cuisson au four maîtrisée à la sonde. Le point de vigilance porte sur le temps de marinade, qui conditionne le goût final, et sur la cuisson lente qui doit rester couverte pour que le porc ne sèche pas avant d’atteindre sa température à cœur.

Rôti de porc à la vietnamienne

Rôti de porc bio aux saveurs vietnamiennes, marié 12-16h en chambres froides conformes HACCP. Cuisson basse température (65-70°C cœur) préservant tendreté et arômes. Ail, gingembre, citronnelle frais circuits courts régionaux. Alternative tofu-seitan proposée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 10 15

Portions couverts

Calories 453 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Sauce nuoc-mâm, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
200 ml Sauce nuoc-mâm
150 g Sucre
100 g Ail
80 g Gingembre
50 g Citronnelle

Instructions

Hacher l'ail, râper le gingembre et émincer finement la citronnelle.
Dans un bac GN, mélanger la sauce nuoc-mâm, le sucre, l'ail haché, le gingembre râpé et la citronnelle émincée jusqu'à dissolution du sucre.
Parer les rôtis de porc en laissant une fine couche de gras de couverture, puis les immerger dans la marinade. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain, en retournant les rôtis à mi-parcours si le volume le permet.
Le jour du service, sortir les rôtis, les égoutter en réservant la marinade, et les déposer en bacs GN.
Verser la marinade réservée dans le fond des bacs, mouiller légèrement pour que le sucre n'attache pas, couvrir et enfourner à 160 °C.
Cuire à couvert, sonde à cœur plantée dans la partie la plus épaisse, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C pendant 15 s.
Laisser reposer les rôtis couverts avant de les découper en tranches.
Napper les tranches de jus de cuisson et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le jus servi en accompagnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la plaque couverte tout au long de la cuisson et ne l'ouvrez que pour l'arrosage de mi-cuisson, en veillant qu'il reste du liquide dans le fond. Un rôti découvert sèche en surface avant même d'atteindre sa température à cœur.

Organisation : J-1 : hacher l'ail, râper le gingembre, émincer la citronnelle, monter la marinade, parer les rôtis et les laisser mariner couverts en chambre froide. Jour J : égoutter, enfourner à couvert avec la marinade, contrôler la cuisson à la sonde, laisser reposer, trancher, napper de jus et passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Pour le porc cru puis mariné, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; en liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme ou des champignons de Paris et pleurotes, et la sauce nuoc-mâm, qui est à base de poisson, par de la sauce soja ; marinez de la même façon, puis rôtissez au four sans dessécher.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).