Rôti de porc à la vietnamienne
Rôti de porc bio aux saveurs vietnamiennes, marié 12-16h en chambres froides conformes HACCP. Cuisson basse température (65-70°C cœur) préservant tendreté et arômes. Ail, gingembre, citronnelle frais circuits courts régionaux. Alternative tofu-seitan proposée.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce nuoc-mâm, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 150 g Sucre
- 100 g Ail
- 80 g Gingembre
- 50 g Citronnelle
Instructions
- Hacher l'ail, râper le gingembre et émincer finement la citronnelle.
- Dans un bac GN, mélanger la sauce nuoc-mâm, le sucre, l'ail haché, le gingembre râpé et la citronnelle émincée jusqu'à dissolution du sucre.
- Parer les rôtis de porc en laissant une fine couche de gras de couverture, puis les immerger dans la marinade. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain, en retournant les rôtis à mi-parcours si le volume le permet.
- Le jour du service, sortir les rôtis, les égoutter en réservant la marinade, et les déposer en bacs GN.
- Verser la marinade réservée dans le fond des bacs, mouiller légèrement pour que le sucre n'attache pas, couvrir et enfourner à 160 °C.
- Cuire à couvert, sonde à cœur plantée dans la partie la plus épaisse, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C pendant 15 s.
- Laisser reposer les rôtis couverts avant de les découper en tranches.
- Napper les tranches de jus de cuisson et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le jus servi en accompagnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la plaque couverte tout au long de la cuisson et ne l'ouvrez que pour l'arrosage de mi-cuisson, en veillant qu'il reste du liquide dans le fond. Un rôti découvert sèche en surface avant même d'atteindre sa température à cœur.
Organisation : J-1 : hacher l'ail, râper le gingembre, émincer la citronnelle, monter la marinade, parer les rôtis et les laisser mariner couverts en chambre froide. Jour J : égoutter, enfourner à couvert avec la marinade, contrôler la cuisson à la sonde, laisser reposer, trancher, napper de jus et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Pour le porc cru puis mariné, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; en liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme ou des champignons de Paris et pleurotes, et la sauce nuoc-mâm, qui est à base de poisson, par de la sauce soja ; marinez de la même façon, puis rôtissez au four sans dessécher.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155.3gCalories: 453kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 39.6gFat: 31.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 264.5mgFibre: 0.2gSucre: 1.7g