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–+ portions

Rôti de porc à la vietnamienne

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 10 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 200 ml Sauce nuoc-mâm
  • 150 g Sucre
  • 100 g Ail
  • 80 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Préparer marinade dans cuve inox propre : dissoudre 600g sucre roux bio dans 1,2L nuoc-mâm artisanal + 200g ail écrasé + 150g gingembre frais râpé + 80g citronnelle hachée finement. Brasser 5 min.
  • Parer porc 100 couverts (9-10kg brut) : ôter parures graisseuses inutiles (valoriser en fond de sauce ou bouillon J+1), laisser gras de couverture 2-3mm. Découpe en 4 rôtis homogènes (2,2-2,3kg chacun).
  • Immerger rôtis en cuve marinée. Couvrir film alimentaire. Température chambre ≤+3°C. Durée minimum 12h, optimal 16h. Tourner rôtis toutes les 4h si volume permite.
  • Jour J, 2h avant cuisson : Sortir rôtis, égoutter marinade excédentaire (conserver pour jus de braisage). Laisser température cœur atteindre +18°C minimum (sécurité cuisson basse temp).
  • Four préchauffé 160°C statique. Poser rôtis en plaque gastro inox + 300ml eau + 150ml marinade réservée. Couvrir papier sulfurisé + feuille alu (limiter évaporation).
  • Cuisson sonde thermique enfoncée cœur : viser +65°C cœur = 85-90 min selon épaisseur. Vérifier température minimum +63°C avant déconditionnement. Arroser jus mi-cuisson.
  • Repos 10 min en chambre chaude +63°C, rôtis couverts. Température stabilise distribution chaleur interne.
  • Découpe en portions (3-4 portions/100g par convive). Service immédiat à +63°C minimum ou liaison chaude bain-marie ≤2h. Jus de cuisson en saucière.
  • Nettoyage équipements : trempage 15 min solution biocide, lavage eau 80°C minimum, rinçage eau froide, séchage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc bio/Label rouge auprès producteur local. Préparation marinade (nuoc-mâm, sucre, ail, gingembre, citronnelle frais) dès réception. J-1 : Marinade 12-16h minimum à +3°C (HACCP froid). Vérifier température chambre froide ≤+3°C quotidiennement. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température cœur +18°C). Cuisson four 65-70°C cœur pendant 90 min. Température interne finale ≥+63°C (sonde thermique obligatoire). Repos 10 min avant service. Conservation à +63°C minimum en bain-marie si service décalé (max 2h). Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maxi en cellule de refroidissement. EGAlim : Conformité EGAlim : Porc certifié Bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court privilégié). Ail, gingembre, citronnelle frais bio ou AMAP locale. Nuoc-mâm artisanal sans additifs (vérifier sourcing Vietnam durable). Estimation 60% produits durables en valeur, dont 40% bio. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou champignons de Paris/pleurotes marinés identique (80% de la recette transférable). Respecte obligation EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Émincer finement après cuisson ou réduire en effiloché, lier avec bouillon marinade. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou seitan braisé en marinade identique (180g pour 100 couverts). Sans allergène poisson (nuoc-mâm) : Remplacer par tamari bio (sauce soja sans blé) + anchois frais mimétique impossible = proposer sauce soja + citron frais + miel. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, y compris sucre équitable.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g