Organisation : J-1 : Sélectionner rôti bio fermier (température réception +4°C), préparer duxelles et pâte feuilletée bio. Conservation +4°C maximum 24h. Jour J (6h avant service) : Ficeler rôti, enrober pâte feuilletée, cuisson four 180°C cœur 63-65°C sonde thermique (35 min pour 1,2 kg). Refroidissement +63→+10°C en 90 min maximum. Contrôle HACCP : température cœur, étanchéité croûte, hygiène duxelles champignons.EGAlim : Rôti de porc Label Rouge ou AB (circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Pâte feuilletée certifiée bio ECOCERT. Champignons de Paris français ou bio régional. Œuf bio. Estimation 65% bio en valeur. Alternative végétarienne : galette feuilletée champignons-épinards-fromage blanc bio. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables.Déclinaisons : Texture modifiée : rôti porc haché fin pour personnes âgées, même enrobage. Alternative végétarienne : bloc tofu nature fermier ou steak végétal bio + duxelles de champignons classique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée (Schär, Prozis).