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–+ portions

Rôti de porc en croûte

Rôti de porc en croûte bio : technique classique revisitée en circuit court. Valorise producteur local, respecte cahier EGAlim 50% durable. Cuisson basse température (65°C cœur) garantit jutosité ; duxelles champignons réduit coût matière. Déclinaison végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 240 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 12 kg Rôti de porc
  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 1 kg Champignons de paris frais
  • 300 g Échalotes
  • 5 g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner rôti (température +4°C, vérifier absence trace viande rouge en surface). Préparer pâte feuilletée bio ou recevoir surgelée certifiée (-18°C). Nettoyer champignons, ciseler échalotes, étuver à la cocotte 15 min sans matière grasse (HACCP : refroidir +4°C).
  • Jour J, 6h avant service : Sortir rôti +4°C. Ficeler hermétiquement (technique rôti : maintient jus). Étaler pâte feuilletée (200g/rôti 1,2kg), tartiner duxelles 200g, déposer rôti, enrober complètement, sceller bords (œuf bio pinceau).
  • Cuisson : Four statique 180°C. Insérer sonde thermique cœur rôti (65°C = À point tendre). Durée 35-40 min selon poids. Vérifier croûte dorée (175°C si trop rapide). Reposer 15 min à couvert (conservation chaleur, redistribution jus).
  • Refroidissement liaison froide : si stockage >2h, refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). HACCP : jamais >+10°C avant rangement +4°C. Service chaud ≥+63°C minimum 2h.
  • Portions : 120-150g viande nette + 60g croûte + 80g duxelles = 260-290g couverts standard. Découper à l'assiette (aspect), napper jus rôti légèrement réduit aux échalotes (30ml/couvert).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner rôti bio fermier (température réception +4°C), préparer duxelles et pâte feuilletée bio. Conservation +4°C maximum 24h. Jour J (6h avant service) : Ficeler rôti, enrober pâte feuilletée, cuisson four 180°C cœur 63-65°C sonde thermique (35 min pour 1,2 kg). Refroidissement +63→+10°C en 90 min maximum. Contrôle HACCP : température cœur, étanchéité croûte, hygiène duxelles champignons.
EGAlim : Rôti de porc Label Rouge ou AB (circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Pâte feuilletée certifiée bio ECOCERT. Champignons de Paris français ou bio régional. Œuf bio. Estimation 65% bio en valeur. Alternative végétarienne : galette feuilletée champignons-épinards-fromage blanc bio. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : rôti porc haché fin pour personnes âgées, même enrobage. Alternative végétarienne : bloc tofu nature fermier ou steak végétal bio + duxelles de champignons classique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée (Schär, Prozis).

Nutrition

Calories: 240kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.6mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g