Rôti de porc en croûte
Rôti de porc en croûte bio : technique classique revisitée en circuit court. Valorise producteur local, respecte cahier EGAlim 50% durable. Cuisson basse température (65°C cœur) garantit jutosité ; duxelles champignons réduit coût matière. Déclinaison végétarienne intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Rôti de porc
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1 kg Champignons de paris frais
- 300 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 100 g Beurre Pour faire suer les échalotes et la duxelles
- 200 ml Huile de tournesol Pour la coloration du rôti
- 10 pièces Œufs Battus, pour souder et dorer la pâte
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris frais et les hacher finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter les champignons et les cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce que toute leur eau de végétation soit évaporée.
- Déglacer au vin blanc et réduire à sec, jusqu'à obtenir une duxelles sèche qui se tient. Assaisonner, puis répartir la duxelles en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Ficeler le rôti de porc. Dans la sauteuse basculante, le rissoler sur toutes les faces à l'huile de tournesol, par fournées et sans serrer, pour le colorer sans le cuire à cœur.
- Refroidir les rôtis colorés en cellule de refroidissement, puis retirer la ficelle. La viande doit être froide au moment du montage.
- Battre les œufs. Abaisser la pâte feuilletée, étaler la duxelles froide au centre, déposer le rôti et l'envelopper complètement. Souder les bords avec les œufs battus et placer la soudure dessous.
- Disposer les rôtis en croûte dans des bacs GN, les dorer aux œufs battus, rayer la pâte à la pointe du couteau et percer une cheminée sur le dessus.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la sonde à cœur plantée au centre de la viande indique 65 °C. Couvrir de papier cuisson si la pâte colore trop vite.
- Laisser reposer 15 min avant de trancher au couteau-scie, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours une viande froide sur une duxelles froide et bien sèche. Le feuilletage a besoin de rencontrer une surface froide pour lever : sur un rôti encore tiède, le beurre de la pâte fond avant d'entrer au four et le dessous reste pâteux.
Organisation : J-1 : préparez la duxelles, colorez et refroidissez les rôtis, stockez le tout en chambre froide. Jour J : montez les croûtes au dernier moment et lancez une première série au four pour l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service pour que la croûte reste croustillante jusqu'au dernier servi.
Points de maîtrise : Rôti de porc cru : morceau de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Duxelles et rôtis colorés préparés la veille : refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161gCalories: 303kcalCarbohydrates: 9.4gProtéines: 38gFat: 12gLipides saturés: 5.2gSodium: 198.9mgFibre: 0.9gSucre: 0.7g