Name: Wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw
Prep time: 30 min
Cook time: 480 min
Total time: 570 min
Ingredients: 100 pièce(s) Tortillas de blé; 3 kg Porc effiloché (pulled pork); 200 ml Vinaigre; 300 g Miel; 50 g Épices; 2 kg Coleslaw maison (chou blanc; 2 kg Sauce barbecue maison (ketchup; 800 g Carottes; 8 pièce(s) Œufs; 100 g Moutarde; 600 g Mayonnaise légère

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Le wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw s’impose comme une solution équilibrée et gourmande en restauration collective, mariant protéines animales maîtrisées et apport généreux de légumes crus. L’épaule de porc, braisée à basse température pendant 6 heures, offre une texture fondante exceptionnelle tout en économisant l’énergie : privilégiez un produit Label Rouge ou AB pour garantir qualité et traçabilité. La sauce barbecue maison, préparée sans additifs, et le coleslaw frais (chou blanc, carottes) apportent fibres, vitamines et croquant, créant un contraste de textures particulièrement apprécié des convives. Cette recette s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim avec un sourcing local possible toute l’année (producteurs porcins régionaux, maraîchers PACA) et une déclinaison végétarienne facilitée pour répondre à l’obligation du menu hebdomadaire sans viande.

Ce wrap répond aux exigences du GEMRCN en classification P1 avec une portion de viande ajustée (80-100g) et un apport végétal conséquent via le coleslaw maison. La cuisson basse température de l’épaule de porc garantit tendreté et économies d’énergie (30% vs cuisson traditionnelle), tout en respectant les points HACCP critiques (refroidissement rapide, remise en température >+63°C à cœur). Déclinables en version végétarienne (jackfruit ou lentilles corail), sans gluten (tortillas maïs), ou 100% bio, ces wraps s’adaptent à tous les publics et régimes spécifiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw

Le wrap de porc effiloché BBQ et coleslaw est un plat équilibré qui valorise la cuisson basse température et la préparation maison des sauces. Classement GEMRCN P1, il respecte les critères nutritionnels avec une portion de viande maîtrisée (80-100g) compensée par les légumes crus du coleslaw. Privilégier un porc Label Rouge ou AB en circuits courts pour répondre aux exigences EGAlim et garantir une qualité gustative optimale.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 8

Temps total 9 30

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièce(s) Tortillas de blé
3 kg Porc effiloché (pulled pork)
200 ml Vinaigre
300 g Miel
50 g Épices
2 kg Coleslaw maison (chou blanc
2 kg Sauce barbecue maison (ketchup
800 g Carottes
8 pièce(s) Œufs
100 g Moutarde
600 g Mayonnaise légère

Instructions

J-1 : Préchauffer le four à 160°C (cuisson basse température économe en énergie). Parer l'épaule de porc Label Rouge ou AB (2,5 kg pièce désossée pour 100 portions), retirer l'excès de gras (valoriser en fond de sauce). Saler à 10 g/kg de viande (25g total), poivrer légèrement (1g/kg). Saisir la pièce à la poêle avec 50 ml d'huile de cuisson, 2 min par face, coloration uniforme.
Déposer l'épaule dans un plat gastro GN 1/1 haut, ajouter 500 ml d'eau, 4 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 branches de thym frais. Couvrir hermétiquement de papier alu. Braiser au four 160°C pendant 6h. Contrôler la température à cœur : doit atteindre +85°C minimum (sonde thermique). Réserver le jus de cuisson pour la sauce BBQ.
Effilocher le porc encore chaud à la fourchette, éliminer les parties grasses. Peser 8 kg de viande effilochée nette. Refroidir rapidement en étalant en couche fine (épaisseur max 5 cm) dans des bacs gastro, passage en cellule de refroidissement ou bain-marie glacé : objectif +10°C en moins de 2h (contrôle obligatoire). Filmer, étiqueter (DLC 48h), stocker à +3°C.
Sauce BBQ maison (J-1) : Dans une marmite, mélanger 1,5 L de ketchup (ou coulis de tomate AB + 200g sucre roux), 300 ml de vinaigre de cidre AB, 400g de miel local, 20g de paprika doux, 10g de cumin moulu, 8g de sel, 2g de poivre, 5g d'ail en poudre, 5g d'oignon en poudre. Porter à ébullition, mijoter 15 min à feu doux. Refroidir rapidement (<2h à +10°C), conditionner en bacs étiquetés (DLC 72h à +3°C).
J : Remettre en température le porc effiloché : bacs gastro couverts au four 160°C ou bain-marie, atteindre +63°C minimum à cœur (contrôle sonde), durée max 1h avant service. Incorporer 1,5 L de sauce BBQ au porc chaud, mélanger. Maintenir en liaison chaude >+63°C en bain-marie ou armoire chaude (contrôle continu).
Coleslaw (préparation 2h max avant service) : Laver et décontaminer 3 kg de chou blanc frais (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Émincer finement au robot coupe-légumes ou mandoline (épaisseur 2 mm). Éplucher et râper 1,5 kg de carottes bio fraîches. Mélanger dans un bac inox.
Assaisonnement coleslaw : Dans un récipient, émulsionner 600g de mayonnaise légère, 150 ml de vinaigre de cidre, 6g de sel (réduit car mayonnaise déjà salée), 2g de poivre, 20g de sucre. Verser sur les légumes, mélanger au dernier moment (max 2h avant service). Maintenir à +3°C jusqu'au dressage.
Dressage (à la demande ou 30 min avant service) : Sur plan de travail propre, poser 100 tortillas de blé (25 cm diamètre, température ambiante). Déposer 80g de porc BBQ chaud au centre, ajouter 50g de coleslaw froid. Rouler en wrap serré, couper en deux en biais. Servir immédiatement ou maintenir 30 min max sous film en vitrine réfrigérée (+3°C) pour service self. Prélever plat témoin (80-100g portion assemblée, conservation +3°C, durée min 5 jours).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander l'épaule de porc auprès d'un producteur local (Label Rouge ou AB). J-1 : Braiser l'épaule à basse température (160°C, 6h) jusqu'à atteindre +85°C à cœur. Effilocher à chaud, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h. Préparer la sauce BBQ maison (cuisson 15 min, conservation 72h à +3°C). Conserver en bacs gastro filmés à +3°C, étiquetés (DLC 48h). J : Remettre en température le porc à +63°C minimum à cœur (contrôle sonde). Préparer le coleslaw au dernier moment (chou et carottes émincés, assaisonnement sur place, consommation dans les 2h). Assembler les wraps à la demande ou 30 min avant service. Maintien du porc en liaison chaude > +63°C. Points HACCP critiques : refroidissement rapide J-1, remise en température J, chaîne du froid coleslaw. Plat témoin obligatoire. Cuisson basse température économise 30% d'énergie vs four à 220°C. Valoriser les parures de porc en fond de sauce.

EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables. Épaule de porc Label Rouge (circuits courts : éleveurs PACA, Aveyron, Bretagne) ou AB (Biocoop, Sillon Paysan). Chou blanc et carottes frais et bio disponibles toute l'année (producteurs maraîchers locaux, MIN régionaux). Miel pour la sauce BBQ : privilégier apiculteurs locaux ou AB. Vinaigre de cidre AB. Tortillas de blé : fournisseur AB possible (Priméal, Celnat). Part bio estimée : 45-60% selon sourcing. Réduire la portion de viande à 70g/pers (vs 100g) et augmenter les légumes du coleslaw (+30%) pour répondre aux objectifs de diversification des protéines SNANC 2030. Affichage obligatoire origine porc : pays d'élevage et d'abattage. Alternative végétarienne systématique proposée (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer le porc par du jackfruit effiloché braisé (texture similaire au pulled pork) ou des lentilles corail cuites et assaisonnées sauce BBQ (100g/portion). Texture modifiée : hacher finement le porc et le coleslaw pour régimes mixé-haché. Version sans gluten : utiliser des tortillas de maïs ou de sarrasin. Version 100% bio : épaule de porc AB, chou et carottes AB, sauce maison 100% AB (ketchup AB, vinaigre cidre AB, miel AB). Variante hivernale : ajouter du chou rouge au coleslaw (produit de saison oct-mars). Réduction allergènes : mayonnaise sans œuf (base crème de soja pour version sans ŒUFS ni MOUTARDE).