Name: Salade de chou chinois et graines de sésame
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 9 kg Chou chinois; 200 g Graines de sésame grillées; 250 ml Sauce soja; 200 ml Huile de sésame; 200 ml Vinaigre de riz (pour la vinaigrette); 300 ml Huile de colza (pour la vinaigrette); 100 g Gingembre frais (épluché et râpé finement); 100 g Ciboulette (ciselée, à parsemer au dressage)

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Le chou chinois émincé en salade froide passe bien en entrée sur une ligne de self, avec son croquant et sa vinaigrette au soja qui tranche des sauces habituelles. La difficulté ne tient pas à la technique mais au minutage : mélangée trop tôt, la salade rend son eau et perd tout son intérêt. Le chou et la vinaigrette se préparent donc séparément, à l’avance, et ne se rejoignent qu’au moment de l’envoi.

Salade de chou chinois et graines de sésame

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade fraîche et croquante, 100% brute, sans préparation industrielle. Base chou chinois bio émincé finement + graines de sésame grillées à sec (économie calorique, arômes amplifiés). Sauce soja + huile sésame en équilibre umami, consommation liée aux allergènes gluten.

Coût matière maîtrisé (circuits courts), préparation simple en J-1, assemblage rapide J. Excellent vecteur de conformité EGAlim (100% brut, 70% bio).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

coupe-légumes
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame grillées, Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

9 kg Chou chinois
200 g Graines de sésame grillées
250 ml Sauce soja
200 ml Huile de sésame
200 ml Vinaigre de riz pour la vinaigrette
300 ml Huile de colza pour la vinaigrette
100 g Gingembre frais épluché et râpé finement
100 g Ciboulette ciselée, à parsemer au dressage

Instructions

Trier et laver le chou chinois, retirer les feuilles abîmées, puis l'émincer finement au coupe-légumes.
Essorer soigneusement le chou émincé pour retirer toute l'eau résiduelle, qui diluerait sinon la vinaigrette.
Râper le gingembre frais et ciseler la ciboulette.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et le gingembre râpé, puis émulsionner en incorporant progressivement l'huile de colza et l'huile de sésame.
Réserver séparément le chou émincé et la vinaigrette en chambre froide jusqu'au moment du service.
Au moment du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, qui se sépare au froid, puis assaisonner le chou juste avant l'envoi, pour conserver son croquant.
Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée, puis servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez jamais le chou et la vinaigrette à l'avance : gardez-les séparés jusqu'à la dernière minute, sinon le chou rend son eau et la salade tombe.

Organisation : J-1, laver, émincer et essorer le chou, puis le stocker en bac GN filmé en chambre froide ; préparer la vinaigrette et la réserver à part. Jour J, fouetter la vinaigrette, assaisonner et dresser juste avant le service.

Points de maîtrise : Le chou émincé à l'avance est un végétal cru découpé, donc une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à l'assaisonnement. La salade assaisonnée part au service aussitôt dressée.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).