Name: Sauce Bulgogi (Corée)
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 400 ml Sauce soja; 150 g Sucre; 100 ml Huile de sésame; 50 g Ail; 300 g Oignons; 600 g Poire asiatique (ou pomme); 30 g Graines de sésame; PM Poivre noir

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La sauce bulgogi arrive de plus en plus sur les plans de production, en marinade de viande ou en sauce d’accompagnement pour des grillades ou des légumes rôtis. Elle se monte entièrement à froid, sans cuisson, ce qui la rend simple à produire la veille. Le point de vigilance porte sur la stabilité : l’huile de sésame ne reste pas liée à la sauce soja et remonte en surface dans les bacs. Il faut fouetter la sauce avant chaque prélèvement pour retrouver une sauce homogène. La part destinée au service en sauce se prélève avant tout contact avec la viande crue.

Sauce Bulgogi (Corée)

Sauce bulgogi coréenne 100% brute et bio : sauce soja, sucre, huile de sésame grillé, ail, oignons, poire asiatique et graines de sésame. Préparation froid, 15 min, stabilité +3°C sur 3 jours. Parfait pour marinades viandes/poisson ou accompagnement légumes grillés — conforme EGAlim et traçabilité circuits courts garantie.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Portions couverts

Calories 29 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 ml Sauce soja
150 g Sucre
100 ml Huile de sésame
50 g Ail
300 g Oignons
600 g Poire asiatique (ou pomme)
30 g Graines de sésame
PM Poivre noir

Instructions

Éplucher l'ail et le hacher. Éplucher les oignons et les émincer finement au coupe-légumes. Éplucher la poire asiatique, ou la pomme, et la râper au coupe-légumes.
Dans un cul-de-poule, mélanger la sauce soja et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajouter l'ail haché, les oignons émincés et la poire râpée, puis mélanger jusqu'à obtenir une base homogène.
Verser l'huile de sésame en filet tout en fouettant, pour la répartir dans toute la sauce.
Incorporer les graines de sésame et le poivre noir moulu, puis rectifier l'équilibre avec la sauce soja ou le sucre.
Répartir la sauce en bacs GN, filmer, étiqueter et réserver en chambre froide jusqu'à utilisation. Fouetter à nouveau la sauce avant chaque prélèvement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Fouetter la sauce juste avant chaque prélèvement. Au repos, l'huile de sésame remonte en surface. Sans ce geste, le premier bac servi part trop gras et le dernier trop salé.

Organisation : J-1, préparer la sauce complète, la répartir en bacs GN filmés et étiquetés, puis la réserver en chambre froide. Jour J, sortir les bacs au dernier moment et fouetter la sauce. Séparer ensuite la part destinée au service en sauce avant de mariner la viande. Une marinade qui a touché la viande crue ne revient jamais en sauce.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).